Аппетитные колбасы и паштеты | страница 26
Говяжьи кишки. Для разделения кишок на части весь комплект помещают в широкую просторную посуду, сначала отделяют мочевой пузырь с шейкой и отжимают из него содержимое. После этого в пузырь через воронку вливают воду и вновь отжимают. Этот прием следует повторить 2–3 раза, для того чтобы полностью избавиться от специфического запаха. После этого приступают к отделению тонких кишок (черев) от брыжейки (кишечного жира, который в дальнейшем может быть использован для вытопки пищевого жира). Отделение начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишки так, чтобы часть брыжейки свисала через край таза. Отделяют черева следующим приемом: левой рукой оттягивают кишку, а правой осторожно, не затрагивая оболочки кишки, ножом срезают брыжейку, стараясь как можно тщательнее снять жир. По мере освобождения кишку опускают в поставленную на пол чистую посуду. Действия необходимо повторять, пока все черева не будут отделены от брыжейки. Затем отделенную кишку (длина будет равняться 30–40 м) разрезают на 2 равные по длине части. Каждую часть складывают вдвое и начинают отжимать содержимое – вначале от середины к открытым концам, а затем от открытых концов к середине. После этого середину кишки надрезают ножом и через образовавшиеся отверстия выпускают наружу остаток содержимого. Через тот же надрез в середине кишки вливают чистую теплую воду и затем отжимают ее из кишок в направлении от середины к открытым концам. Промывку кишок водой легче производить вдвоем: один человек раздвигает пальцами надрез в середине кишки, в результате чего образуются два входа в кишку, а другой начинает лить воду сначала в одно отверстие, промывая одну часть кишки, а затем во второе. После снятия с тонких кишок брыжейки отделяют синюгу (слепую кишку) на участке наибольшего сужения кишки. Это место во избежание загрязнения кишок их содержимым перевязывают 2 раза шпагатом и только после этого синюгу отделяют, делая разрез между этими двумя перевязками. Затем из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой. После удаления слепой кишки разделяют толстые кишки – круга. Разделение кругов делают следующим образом: правой рукой берут один конец кишки и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок. По окончании разделения кругов из них отжимают содержимое, промывают водой и отжимают.
Свиные кишки по праву считаются лучшей оболочкой для сосисок. Хотя в Швейцарии, например, для этого предпочитают говяжьи кишки – черева. А в избалованной высоким гастрономическим вкусом Вене сосиски по-венски приготавливают только в бараньих кишках.
