Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей | страница 17
Качественный стручок ванили вырастает мягким, эластичным, маслянистым на ощупь. Длина стручка 10–15 см у сорта орхидей Vanilla pomnona и 18–25 см у сорта Vanilla planifolia. Его поверхность покрыта белыми кристалликами ванилина. Отклонения от нормы снижают качество ванили:
• если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения;
• светлый окрас тоже свидетельствует о низком качестве.
Ваниль существует в разных формах:
• Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок. Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.
• В кремы, мороженое, десерты добавляют ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Экстракт прозрачный, имеет коричневый цвет, сильный аромат. Совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.
• Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция. Аромат экстракта и эссенции раскрыт сразу, поэтому на пробу вы всегда определите, достаточно ли ванили в вашем креме.
• При помещении ванильных стручков в сахарную пудру получается ванильный сахар, который используют в выпечке, для украшения фруктов, десертов. В продаже вы можете найти синтетический ванилин и ванильный сахар. Они изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с цветком ванили! Чаще всего из побочных продуктов древесного производства. Но мы всегда можем приготовить настоящий ванильный сахар самостоятельно.
• ваниль – 2 стручка
Поместите сахар или сахарную пудру со стручками в плотно закрывающуюся емкость. Через 2 недели стручки можно удалить. Смесь в закрытой емкости будет сохранять аромат не менее 2 недель. А стручки останутся пригодными для дальнейшего употребления еще полгода.
Если вы стали счастливым обладателем стручка ванили, осторожно разрежьте его продольно, чтобы извлечь семена и жидкость. Для более полного извлечения аромата добавить семена и жидкость в небольшое количество молока и прокипятить. Полученный раствор процедить, и уже душистое молоко добавить в кондитерское изделие.
В зависимости от блюда, ваниль добавляют по-разному:
• В кремы, пудинги