500 г свежей салаки, 3 столовые ложки ржаной муки, 1 столовая ложка жира, картофель, шпинат-пюре, соль.
Салаку разделывают, обваливают в муке, смешанной с солью, затем укладывают в смазанную жиром форму. Оставшийся жир кладут сверху кусочками и запекают. При такой жарке достигается значительная экономия жира. Рыбу подают с отварным картофелем и шпинатом.
126. Салака, запеченная с петрушкой
500 г свежей салаки, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 чайная ложка столового уксуса, 1 столовая ложка топленого масла, 1 стакан воды, 1 морковь, соль.
Салаку разделывают, укладывают в глубокую форму, пересыпают зеленью петрушки, заливают соусом и запекают. Для соуса муку поджаривают с маслом, разводят подкисленной уксусом водой и дают закипеть. Готовую рыбу выкладывают на блюдо вместе с соусом и украшают вареной морковью.
127. Салака в белом соусе
500 г свежей салаки. Соус: 1 столовая ложка жира, 1 1/2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, перец молотый, соль.
Разделанную салаку солят, сворачивают в рулеты (см. № 15) и укладывают в смазанную жиром форму. Из молока и муки делают соус. Для этого муку поджаривают с жиром, затем понемногу добавляют молоко, дают закипеть, заправляют специями, выливают на салаку и запекают. В соус можно добавить поджаренные грибы.
128. Салака, запеченная в яйце
500 г свежей салаки, 2 яйца, 2 стакана воды или рыбного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, жир для жарения, зеленый лук, соль.
Салаку разделывают и обжаривают с двух сторон. Муку растирают с маслом, соединяют с яйцами и водой или бульоном. Этой смесью заливают обжаренные рыбки и запекают. При подаче на стол блюдо посыпают зеленым, луком.
129. Солянка из салаки на сковороде
1 кг свежей салаки, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 соленых огурца, 1–2 луковицы, каперсы, маслины, 1 чайная ложка сухарей, 1 чайная ложка тертого сыра, ломтики лимона, маринованная вишня или брусника, зелень петрушки.
Для тушения капусты: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2–3 ложки томата-пюре, 2–3 столовые ложки жира, сахар, столовый уксус, перец горошком, лавровый лист, соль.
Салаку разделывают, удаляют хребтовую кость и разрезают на 2–3 части (мелкую оставляют целиком). Очищенные и нарезанные тонкими дольками огурцы кладут в кастрюлю, добавляют каперсы, томат-пюре, поджаренный лук, немного бульона и кипятят 5—10 минут.
