100 г: 8,9 у. е.
Толченики
Требуется: 150 г телятины или говядина, 20 г муки, 30 г масла растительного, 50 г лука репчатого, перец, соль.
Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем истолочь в ступке, добавить муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешать, сформовать шарики и отваривать их в подсоленном кипятке.
Подать, посыпав жареным луком, с гарниром.
100 г: 4 у. е.
Шпундра
Требуется: 250 г грудинки свиной, 30 г лука репчатого, 80 г свеклы, 10 г муки, 15 г жира, 350 мл кваса свекольного, соль по вкусу.
Для кваса: 12 л воды, 5 шт. свеклы.
Приготовление. Свиную грудинку поджарить с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезать, уложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить, варить до готовности и подавать. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при температуре в 2–4 °С.
100 г: 1,8 у. е.
Щерба
Требуется: 200 г ершей, 200 г окуней, 0,5 л воды, 40 г лука репчатого, 3 г укропа, 3 г петрушки, 5 г масла сливочного, специи, соль по вкусу.
Приготовление. С подготовленных ершей и окуней снять филе, кости и головы залить холодной водой, добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить 2–3 ч, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процедить через сито, довести до кипения, заложить рыбное филе и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью и заправить сливочным маслом.
100 г: 1,1 у. е.
Котлеты по-киевски
Требуется: 400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 шт. яиц, 5 ст. л. панировачных сухарей, жир для фритюра, соль по вкусу.
Приготовление. Котлеты готовятся из филе курицы – большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть начинку, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях. Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 мин, затем поставить на 2 мин в духовой шкаф. На стол подают сразу после приготовления.
