>Для соуса:
4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин перца, ½ стакана столового уксуса, ½ стакана воды.
1. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару.
2. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.
3. Приготовление фарша.
Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.
4. Приготовление соуса.
Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.
5 . Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
>Стерлядь в шампанском или белом вине
25 мин
5 порций
1 кг свежей стерляди, 1 лимон, 100 г сливочного масла, ½ бутылки шампанского.
1. Стерлядь промыть и выпотрошить, промыть хорошо в холодной воде, разрезать на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытереть, затем уложить один к одному в сотейник.
2. В него также выжать сок из 1 лимона, положить сливочное масло, влить шампанское или белое виноградное вино.
3. Варить под крышкой 5–10 мин, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. толщине самой стерляди; подавать в сотейнике.
>Осетрина с каперсами
30 мин
1 порция
200 г филе осетрины, 50 г каперсов, 200 г сливок, 50 г лимона, 20 мл оливкового масла, соль.
1. Филе осетрины промыть и нарезать на кусочки. Посолить. Обвалять их в муке. Жарить на оливковом масле.
2. Приготовление соуса.
В кипящие сливки добавить каперсы. Готовым соусом полить жареную осетрину.
3. Украсить дольками лимона.
>Форель по-деревенски
30 мин
1 порция
1 небольшая форель, 1 помидор, 4 средние картофелины, для оформления — лимон, маслины, зелень.
1. Форель очистить и выпотрошить, сделав продольный разрез на спинке, натереть солью снаружи и изнутри.
2. Рыбу уложить на сковороду и запекать 10–15 мин.
3. Затем приготовить гарнир: из сырого картофеля вырезать небольшие шарики, посыпать их куркумой и обжарить.
4. Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и помидора, листьями салата, маслинами, веточками петрушки.
>Острые тигровые креветки
