Подготовленные тушки вальдшнепов хорошо промыть под холодной водой, разрубить каждую на 2 части вдоль по позвоночнику, отбить и обсушить.
Замочить мясо в гранатовом соке на 2–3 часа, периодически переворачивая. Затем вынуть вальдшнепов, натереть с обеих сторон смесью соли, имбиря и черного молотого перца и нашпиговать тонкими брусочками сала (чтобы птица получилась сочной). Сбрызнуть мясо холодной водой и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон до готовности, периодически поливая оставшимся гранатовым соком.
Готовых вальдшнепов переложить на подогретое блюдо, залить сметаной и украсить вымытой зеленью укропа.
4 тушки молодых чирков, 1 стакан красного десертного вина, 150 г шпика, 300 г шампиньонов, 5 столовых ложек растопленного сливочного масла, зелень петрушки и базилика для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подготовленные тушки чирков промыть под холодной водой, разрезать напополам вдоль по позвоночнику, слегка отбить, обсушить. Сложить чирков в эмалированную посуду, залить красным вином, придавить прессом и дать постоять 1,5–2 часа, время от времени переворачивая. Вынуть мясо, натереть с обеих сторон солью с перцем, нашпиговать тонкими ломтиками сала и смазать растопленным сливочным маслом.
Шампиньоны вымыть, крупные разрезать пополам и обмакнуть в масло.
Уложить чирки и шампиньоны на разогретую и смазанную жиром решетку гриля, обжарить в духовке с двух сторон до готовности.
Готовые чирки переложить на подогретое блюдо, обложить шампиньонами и украсить зеленью петрушки и базилика.
Печень косули на шампурах
600 г печени, 100 г жира, 60 г сливочного масла, кислое молоко, 80 г шпика, 4 помидора, 3 столовые ложки муки, 3 головки репчатого лука, 4 стручка сладкого перца, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки, ½ столовой ложки зелени любистка, лимон, перец по вкусу.
Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, поперчить, обвалять в муке. Кусочки печени нанизать на небольшие деревянные или металлические шампуры, чередуя ломтики шпика с колечками лука и кусочками перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон в духовке.
Как только печень станет мягкой, подать ее на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистком, ломтиками помидоров и кружочками лимона.
500 г почек косули, 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, 1 столовая ложка коньяка, 2–3 головки репчатого лука.
