Зная время, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и именно с этого момента отсчитывать время приготовления.
• В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре противня, на средней (а не верхней, как в газовой плите) полке.
• Варить в электродуховке нужно на самой нижней полочке. Это безопаснее и удобнее.
• Лучшая посуда для тушения в электродуховке – из чугуна или обливного чугуна, огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее заворачивать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.
• Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку.
• В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.
• Дверцу электродуховки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.
• Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах: в первую половину – при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) – при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.
Температура, наиболее благоприятная для электродуховки, имеющей термостат, рассчитана для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий:
безе, меренги – 100–150 °C;
пряники – около 140 °C;
песочное печенье – около 160 °C;
твердое мелкое печенье (сдобное) – около 170 °C;
венское тесто, масляное тесто – 190 °C;
торты, бисквиты – около 190 °C;
хлеб – 200–210 °C;
булочки сдобные – 200–250 °C;
паштеты, пасты – 170 °C;
рыба (варка) – 150–170 °C;
говядина – 150–160 °C;
свинина – 170 °C;
тушение с падающей температурой – от 250 °C (томление овощей с мясом);
колерование (быстрое) – 200–250 °C;
тушение – 150–170 °C.
Сейчас на многих кухнях появилась турбопечь – самая современная кухонная машина, в которой для приготовления пищи используется совершенно новый принцип нагрева продуктов. Поток горячего воздуха при заданной температуре обдувает приготавливаемое блюдо, равномерно нагревая его со всех сторон. Технология обогрева позволяет сохранить пищу сочной даже при образовании поджаристой корочки.
