К концу второго дня квашения вещества второй группы постепенно прекращают свое существование, и в дело вступает третья группа – лактобактерии. Они начинают быстро размножаться, и их максимум приходится на период между третьим и пятым днем ферментации. Основным элементом этой группы является газонепроизводящий организм, который ферментирует естественные сахара главным образом в молочную кислоту, не сопровождая этот процесс выделением газа. При идеальных условиях на этой фазе ферментации кислотность среды может повыситься до 1, 5%.
После пяти дней и третья группа агентов постепенно выходит из процесса, и ферментация кислой капусты завершается четвертой группой бактерий, пик активности которых приходится на седьмой день. Способные повысить общую кислотность до 2, 4%, бактерии этой группы производят прежде всего молочную и уксусную кислоты, спирт, двуокись углерода из глюкозы и маннитол из фруктозы.
Бактериолог Якобе считает, что для получения кислой капусты отличного качества необходимо контролировать такие параметры процесса квашения, как качество травяных добавок, температуру, сорт и качество исходной капусты, чистоту емкостей для квашения, общие гигиенические условия процесса квашения. Если указанные компоненты будут надежно контролироваться, утверждает этот специалист, порезанная капуста подвергается нормальной ферментации, в ходе которой последовательно будут возникать группы бактерий, деятельность каждой из которых внесет свой вклад во вкус и в химический состав конечного продукта – настоящей кислой капусты.
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В КИСЛОЙ КАПУСТЕ
В «Годовом сельскохозяйственном справочнике» приводится анализ питательных веществ в одной чашке кислой капусты. В среднем там имеется: 91% воды, 30 калорий, 2 г протеина, следы жиров, 7 г углеводов, 54 мг кальция, 0, 8 мг железа, 60 единиц витамина А, 0, 05 мг тиамина (витамина В,), 0, 1 мг рибофлавина (витамина В2), 0, 2 мг ниацина, 24 мг аскорбиновой кислоты.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ КИСЛОЙ КАПУСТЫ СОЛЬ НЕ НУЖНА
Кажется, зачем губить полезные эффекты перечисленных компонентов кислой капусты, добавляя в нее соль? Однако существуют люди, которые просто не представляют, что квашеную капусту можно (и нужно) готовить абсолютно без соли.
Необходимость соли для приготовления кислой капусты – глубочайшее заблуждение! Ферментацию вызывает не соль, а размолотые до порошкообразного состояния укроп, сельдерей, зерна тмина и вода, а также сама капуста.
