Самой ценной книгой ее коллекции было раннее издание труда «De Re Coquinaria» Апиция, единственной сохранившейся кулинарной книги Древнего Рима. В свободное время Маллори часто сидела одна у себя на чердаке, попивая чай с ромашкой, с этой редкой книгой на коленях, вся погрузившись в прошлое и дивясь разнообразию римской кухни. Как восхищалась она разносторонним талантом Апиция: он мог готовить сонь, фламинго и дикобразов так же легко, как свинину и рыбу!
Большинство рецептов Апиция (включавших в число ингредиентов тошнотворные дозы меда) не полюбились бы современному едоку, однако Маллори отличал пытливый ум. И поскольку она сама любила яички, в особенности criadillas – яички бойцового быка, приготовленные по-баскски, мадам Маллори, разумеется, воссоздала как-то для своих постояльцев блюдо Апиция под названием «lumbuli-lumbuli», что на латыни означает «яички молодых бычков», которые древнеримский повар начинял пиниевыми орешками, припудривал растертыми семенами фенхеля, затем обжаривал в оливковом масле и рыбном маринаде и наконец запекал в печи. Такова была мадам Маллори. Как повар, она придерживалась классической школы, но с ней было нелегко. Она всегда была очень требовательна. Даже по отношению к своим клиентам.
Труд «De Re Coquinaria», конечно, был самым древним в ее библиотеке. Ее коллекция отражала изменения кулинарных вкусов со сменой веков и эпох, а замыкала эту вереницу рукописная копия «Маргариду: дневник овернской кухарки» 1907 года с классическим рецептом французского лукового супа, написанным простой деревенской женщиной.
Именно этот строгий академический подход к кулинарии и сделал мадам Маллори царицей шеф-поваров, мастером технологии приготовления пищи, вызывавшим такое восхищение ведущих поваров Франции. Ее репутация в кругах знатоков и подсказала однажды национальному телевидению пригласить Маллори в Париж для того, чтобы взять у нее интервью.
Люмьер – довольно провинциальный городок, поэтому неудивительно, что дебют мадам Маллори на телевидении стал там таким значительным событием. Жители всей долины настроили свои телевизоры на третий канал, чтобы послушать, как их мадам Маллори будет вещать о кулинарии. Пока селяне потягивали вино в люмьерских барах или у себя дома, Маллори на их мерцающих голубых экранах объясняла, как во время франко-прусской войны в XIX веке парижане, голодавшие во время долгой осады, ели собак, кошек и крыс. В студии все ахнули от удивления, когда мадам Маллори рассказала, что в издании классической гастрономической энциклопедии «Ларусс гастрономик» 1871 года рекомендовалось свежевать и потрошить крыс, пойманных в погребах, где хранилось вино, – эти крысы были гораздо вкуснее. Далее книга советовала (как надменно пояснила зрителям мадам Маллори) натереть такую крысу оливковым маслом с измельченным луком-шалот, а потом жарить ее над огнем, используя доски от разломанных винных бочек, и подавать с соусом бордолез, но, конечно же, по рецепту Курнонского
