Да-да, именно потому, что свежее масло — тоже продукт быстропортящийся и никакими погребами и холодильниками, появившимися позже, его вкусовые свойства не спасти. Прогорклый вкус несвежего масла испортит любое блюдо, да и на хлеб его не намажешь.
Рачительные хозяйки для сохранения излишков масла просто своевременно его топили, и именно из нашей страны этот обычай переместился позже в Европу, куда дореволюционная Россия его поставляла. С тех пор на мировом рынке топленое сливочное масло так и называют — «русское масло».
Российское натуральное сливочное масло пользовалось особым спросом, потому что тогда же, в начале XX века, в Европе вовсю уже шли эксперименты с изменением состава масла, чтобы удешевить его производство и повысить сохранные свойства.
Например, «изобрели, — рассказывает С. В. Никитин, — процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода, которое назвали гидрогенизацией (гидрированием), а полученное вещество нарекли стеарином (от греч. stear — твердый жир). Отметим для ясности понимания, что при гидрогенизации происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, в результате которых создаются молекулы-уроды — трансизомеры жирных кислот, говоря проще — трансжиры.
В 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация происходила не до конца, и в итоге получалась пастообразная жировая масса. Полученный синтетический жир «накачали» красителями, консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и громогласно объявили, что изготовлен новый вид пищевого продукта, так сказать, аналог сливочного масла — маргарин.
В начале XX века производство маргарина едва теплилось — себестоимость суррогата (от лат. surrogatus — взамен) оказалась высокой, а убедить потребителей не только в его безвредности, но и в его съедобности не представлялось возможным. Еще не был найден главный аргумент «диетичности» — холестерин, на который впоследствии свалят все грехи и болячки.
Судьбу маргарина резко изменила Первая мировая война, когда из-за острой нехватки продуктов питания начался массовый выпуск эрзац-масла в химически развитой Германии. Маргарин внедрился в ряды натуральных продуктов питания, став привычнообычным, чуть ли не традиционным. После войны производители не остановили производство: благодаря новейшим технологиям себестоимость маргарина составляла пфенниги. По существу, был открыт новый способ получения сверхприбылей практически из воздуха.
