Для консервирования подбирают одинаковые плоды. Прокалывают около плодоножки. В литровую банку выкладывают помидоры и добавляют 2 ст. л. 9 %-го уксуса, луковицу (крупный лук можно нарезать кольцами), зубок чеснока, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист, 15–20 г свежей зелени. Заливают горячей заливкой. Банки стерилизуют: 1 л — 10 мин, 3 л — 15 мин.
Заливка: на 1 л воды -50 г соли, 25 г сахара.
Помидоры для маринования берут мелкие, молочной спелости или бурые.
На одну литровую банку добавляют следующие специи: 1 лавровый лист, 1 стручок горького перца, 5 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики.
Маринад: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 3 ч. л. уксусной эссенции.
Полученный маринад доливают в банки. Пастеризуют литровые банки 20 мин при температуре 90 °C.
Отобрать помидоры средней спелости, разложить их по 3-литровым банкам. Перезрелые хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть их через сито. В полученный сок-пюре положить (на 2,5 л) соли — 2 ст. л., сахара — 4 ст. л. Смесь размешать и еще раз поставить на огонь. Когда сок закипит, тотчас положить 0,25 ст. мелко нарезанного чеснока и 0,25 ст. тертого хрена, а также 250 г салатного перца, пропущенного через мясорубку. Этим горячим набором залить банку с отобранными помидорами.
Пастеризовать банки: 3-литровые -20 мин, литровые — 15 мин.
Соленые помидоры с горчицей
Помидоры берут неперезревшие, средней величины. Плоды тщательно моют, выкладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями, укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновыми листьями и листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и груз.
Через 6–7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30 дней помидоры просолятся и будут готовы к употреблению.
Рассол: на 10 л воды — 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 20 горошин душистого перца.
Помидоры, консервированные дольками
Заливка: на 1 л воды — 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара.
Мелкие красные плоды разрезать на две части, крупные — на четыре.
На дно литровой банки положить луковицу, нарезанную кольцами, банку туго набить помидорами со специями (лавровый лист, перец, гвоздика), влить сверху растительное масло, залить кипящим рассолом, пастеризовать 15 мин.
