Огурчики, помидорчики - 2 - Коллектив Авторов

1. Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать подходящий сорт. Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью с плотной хрустящей мякотью.

2. Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начнут терять твердость.

3. Особое внимание следует обращать на подготовку тары. Если бочка для засолки огурцов будет плохо подготовлена, то и огурцы в ней будут невкусными и быстро испортятся.

4. Качество соления зависит не только от сырья, специй и тары, но и от технологии засолки.

При обычном посоле на 50 кг огурцов берется 3 кг соли, 1,5 кг свежего укропа, 200 г чеснока, 250 г корня хрена, по 0,5 кг эстрагона, листьев дуба, черной смородины или вишни, 1 стручок горького перца (конечно же, есть и другие рецепты, которые отличаются набором специй).

5. Острым и пряным вкусом обладают так называемые чесноковые соленые огурцы — при их засоле используется вдвое больше нормы чеснока и хрена.

6. Небольшое количество огурцов можно засаливать в стеклянных банках, не пастеризуя. Для этого свежие, желательно одного размера, огурцы тщательно моют, раскладывают по банкам, переслаивая пряностями, и заливают кипящим рассолом (50 г соли на 1 л воды).

Заливать банки можно и холодным 5 %-м раствором соли.

Банки закрывают жестяными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а оставляют на 7-10 дней для ферментации. После этого доливают рассол и закатывают.

Преимущество этого способа состоит в том, что огурцы получаются вкусными, высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.

7. Для маринования берут некрупные твердые огурцы, которые сначала моют, обдают кипятком и складывают рядами в банки. Каждый ряд огурцов перекладывают укропом, добавляют головку мелко нарезанного чеснока и стручок горького перца. Затем заливают прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда огурцы впитают уксус, можно добавить жидкость. Такие огурцы хранят в прохладном месте.

8. Венок, сплетенный из веток черной смородины и вишни, выложенный поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.

9. Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество — аллиловое масло.