Грибной соус кисло-сладкий
Состав: грибной соус (основной) – 800 г, чернослив – 60 г, изюм – 20 г, сахарный песок – 15 г, томат-пюре – 110 г или кетчуп – 90 г, 3 %-й уксус – 10 г.
В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованное томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять. Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Томатный соус с грибами и овощами
Состав: томатный соус (основной) – 700 г, фюме – 50 г, сливочный маргарин – 60 г, сливочное масло – 30 г, свежие белые грибы – 150 г, репчатый лук – 250 г, сладкий стручковый перец – 75 г, морковь – 10 г, петрушка – 20 г, эстрагон – 5 г, шпинат – 10 г, чеснок – 3 г.
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом (основным) на мясном бульоне, добавить фюме (концентрированный бульон) и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленный чеснок и заправить его сливочным маслом.
Томатный соус с грибами и овощами подают к вареным овощам и мясным блюдам.
Молочный соус
Состав для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, сливочное масло – 120 г; для соуса средней густоты: молоко – 1 л, мука – 90 г, сливочное масло – 90 г; для жидкого соуса: молоко – 1 л, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сахарный песок – 10 г.
Белую горячую пассеровку, непрерывно помешивая веселкой, развести горячим молоком, добавить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 штуки на 1 кг соуса). Предназначенные для запекания продукты, например, вареную цветную капусту, заливают соусом, температура которого 35–40 °C. При более низкой температуре соус становится настолько густым, что не представляется возможным залить им запекаемый продукт. Молочный соус густой подходит для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов. Соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Острый сметанный соус
Состав: сметана – 0,8 стакана, кислый сок или столовый уксус – 2–3 ложки, горчица – 2–3 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, черный или красный перец, кетчуп.
