Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из рыбы, используют для заправки салатов.
Майонез с томатным соком, сметаной и желе
Состав: майонез – 4 ст. ложки, желатин – 2 ч. ложки, томатный сок – 10 ст. ложек, сметана – 1 ст. ложка, 3 %-ный уксус – 2 ст. ложки.
Желатин залить томатным соком и дать ему набухнуть 40 минут. Смесь поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворить до жидкой консистенции. Снять и охладить до температуры 30 °C, добавить майонез, сметану, уксус, хорошо вымешать и охладить.
Соус применяется для приготовления заливных рыбных блюд.
Маринад из овощей с томатом
Состав: морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, растительное масло – 100 г, 3 %-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 1 шт., корица, соль.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. Маринад из овощей с томатом используют для холодной, жареной и вареной рыбы.
Заправка горчичная для сельди
Состав: растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль.
Заправку для сельди приготовить так же, как заправку горчичную для салатов, но без добавления яичных желтков.
Грибной соус (основной)
Состав: сушеные грибы – 50 г, мука – 40 г, сливочный маргарин – 100 г, лук – 300 г, вода – 1,2 л, соль.
Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Грибной соус подают к блюдам из картофеля.
Грибной соус с томатом
Состав: грибной соус (основной) – 850 г, томат-пюре – 140 г или кетчуп, масло или сливочный маргарин – 30 г, перец горошком, лавровый лист.
Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут. Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
