Мягкая пшеница, которую возделывают чаще, бывает озимой и яровой. Она менее требовательно к почве и теплу, однако в ее зернах меньше белка. В настоящее время насчитывается более 250 разновидностей и несколько тысяч сортов мягкой пшеницы. Мука из нее широко используется в хлебопечении. Продукты отличаются высокими вкусовыми качествами, хорошей перевариваемостью и питательной ценностью.
Твердая пшеница представлена в основном яровыми формами. Вид характеризуется низкорослостью, жаростойкостью, скороспелостью, устойчивостью к осыпанию зерна. Она более устойчива к вредителям и основным болезням злаковых, однако твердые виды в большей степени требовательны к плодородию почвы и чистоте полей от сорняков. У твердой пшеницы соломина под колосом не полая. Колос, как правило, плотный, неломкий, с длинными остями. Колосковые чешуи кожистые, с широкими, хорошо выраженными зубцами, зерновки стекловидные. Зерно очень ценное, используется в хлебопечении для улучшения качества муки мягкой пшеницы, но чаще идет на изготовление лучших сортов манной крупы, вермишели и прочих макаронных изделий. Кроме мягкой и твердой пшеницы, в последние годы возрастает интерес к полбе.
Полба — один из самых древних видов пшеницы, известен с VII тысячелетия до н. э. Полбу на Руси использовали бедные слои населения. Растение ценили за выносливость, неприхотливость и питательность зерен. К сожалению, сегодня об этом виде у нас почти забыли, поскольку у полбы есть два серьезных недостатка: созревая, колос распадается на отдельные колоски, к тому же по сравнению с твердой и мягкой пшеницей она не столь урожайна (по крайней мере, на наших почвах).
Иное дело за пределами нашей страны. В настоящее время полбу выращивают в странах Северной Африки, Йемене, Иране, Турции и Индии. Из Старого Света полба попала в Америку и, несколько видоизменившись, прижилась. В Америке ее называют спельтой.
Спельта — негибридный вид пшеницы, который с библейских времен считался одним из самых важных продуктов питания. Американцы проявляют к ней интерес, поскольку спельта обладает антиаллергенными свойствами и весьма питательна. Зерна спельты крупные, влажные, немного вязкие, ароматные, а по текстуре напоминают ячмень. В спельте содержится больше белка, аминокислот, витаминов группы В и минеральных веществ. Из спельтовой цельнозерновой муки тесто получается более плотное, чем из белой спельтовой.
Оба вида муки из спельты более плотные, чем из пшеничной. Из нее получается сытный и плотный хлеб, который очень ароматен. Из зерен также готовят отличные зерновые салаты.
