Варенье высокого качества получается только из хорошего сырья. Из яблок для варенья предпочитают антоновку, коричное и китайку, из ягод — землянику, малину, черную смородину.
По мере варки варенья снимают пенки. Готовность определяют по следующим признакам: капля варенья на тарелке не расплывается; к концу варки пенки собираются к центру таза.
Данные о режиме варки варенья и нормы расхода сахара приведены на стр. 44—45.
Указанные нормы сахара при желании можно несколько уменьшить или увеличить. Если варенье будет положено в стеклянные банки и закатано, можно его несколько не доваривать в целях сохранения аромата и вкуса.
Джем готовят из тех же видов плодов и ягод, но лучше из более кислых, чтобы получился хороший желеобразный сироп. При варке менее кислых продуктов добавляют сок от кислых продуктов (черной и красной смородины, лимона) до 10% к весу сырья. Сырье, предназначенное для приготовления джема, бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин для усиления их желирующих свойств, затем засыпают сахаром и варят до готовности.
На 1 кг земляники, малины, сливы или вишни берут 1 кг сахара; на 1 кг абрикосов, алычи, айвы, яблок — 1,2 кг сахара; на такое же количество черной смородины или клюквы — 1,5 кг сахара.
На 1 кг сахарного песку добавляют по 1,5 стакана воды.
Готовое варенье и джем можно положить в стеклянные банки в горячем виде и закатать. В таком виде варенье и джем хорошо сохраняются в течение длительного срока хранения.
Режим варки варенья и нормы расхода сахара и специй
| Сырье | На 1 кг сырья | Режим варки |
|---|
| сахара, кг | воды (стаканы) | специй |
|---|
| Земляника | 1,2 | 0,5 | — | Плоды и ягоды засыпают сахарным песком и оставляют на ночь, затем варят в несколько приемов: доводят до кипения и варят 10 мин, потом охлаждают в течение 1,5 ч. и вновь повторяют. В клюкву добавляют 10% яблок, порезанных на дольки |
| Вишня без косточки | 1,4 | 0,5 | — |
| Ежевика | 1,5 | 0,5 | — |
| Малина | 1,5 | — | — |
| Клюква | 1,5 | — | — |
| Смородина красная | 1,5 | 0,5 | — |
| Черешня без косточки | 1,2 | 0,5 | Ванилин с лимонной кислотой по вкусу | Плоды накалывают, заливают горячим сиропом и выдерживают 6—8 ч, затем варят в несколько приемов до готовности |
| Абрикосы | 1,3 | 2,5 | 3 г лимонной кислоты |
| Инжир | 1,2 | 2,5 | Ванилин по вкусу |
| Айва | 1,3 | 2,5 | Ванилин по вкусу | Заливают горячим сиропом, выдерживают 6—8 ч, затем варят в несколько приемов до готовности. Айву предварительно бланшируют в кипящей воде в течение 15—20 мин, а остальные плоды и крыжовник накалывают |
| Крыжовник | 1,5 | 2,5 | Ванилин по вкусу |
| Слива (половинки) | 1,2 | 2,5 | Ванилин по вкусу |
