Предварительной кулинарной обработки телячьи почки не требуют, их необходимо только промыть, а говяжьи, бараньи и свиные нужно обязательно вымачивать в холодной воде не менее 2–3 часов и при этом часто менять воду.
В почках содержится очень редкий микроэлемент – кобальт, который предотвращает заболевания крови и является составной частью витамина В>12. Без кобальта невозможна нормальная работа поджелудочной железы и надпочечников, организм становится вялым, теряется его работоспособность и ухудшается настроение.
В почках присутствует и еще один редчайший элемент – мышьяк, сохраняющий в организме фосфор и, следовательно, контролирующий состояние костей и зубов.
Для активизации работы своего организма человеку нужно очень мало кобальта и мышьяка – сотые доли миллиграмма.
Рубец у жвачных животных – та часть пищеварительного тракта, где пища накапливается для дальнейшего пережевывания, ткани рубца очень нежные и хорошо проходят кулинарную обработку. Для этого рубец надо зачистить, промыть и выдержать в холодной воде 5–8 часов, меняя воду 2–3 раза, затем рубец снова промыть проточной водой, залить большим количеством холодной воды и постепенно довести до кипения на медленном огне. Варить при слабом кипении 4–5 часов до мягкости. Отвар лучше слить и выбросить. Отваренный таким способом рубец можно хранить в холодильнике. Из него можно приготовить вкусные первые и вторые блюда.
Этот продукт долго не хранится, поэтому сразу после забоя необходимо провести предварительную обработку кишок и использовать для приготовления блюд.
Предварительная обработка заключается в следующем: кишки тщательно промыть в проточной холодной воде, затем перетереть их с солью, вывернуть, соскоблить содержимое и слизь, опять тщательно промыть в проточной воде и разрезать на полоски. Полоски положить в кипящую воду и отварить до готовности.
Мозги тоже очень быстро портятся, поэтому их нужно сразу после забоя использовать в кулинарии или быстро заморозить. Мозги обладают нежным вкусом, очень сытны и полезны – содержат много белка, жиров и минеральных солей. Из них можно готовить тушеные и жареные в виде котлет блюда. Предварительная обработка этого продукта несложна: мозги нужно промыть в холодной воде и замочить на 1 час до полного исчезновения кровяных пятен. Затем с мозгов снимается пленка и продукт можно готовить.
Компоненты
Почки телячьи – 800 г Масло топленое – 2 столовые ложки Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Огурцы соленые среднего размера – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Сметана – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу
