Запрещение использовать в пищу кровь заставило евреев выработать специальные процедуры, применяемые евреями для убоя скота. Одна из них – «шхита», в переводе означает «убиение» предписанным способом. При этом животное забивают, причиняя ему как можно меньше боли, затем освобождают мясо от крови. Процесс требует знания мелких подробностей, поэтому убивать животное может только профессионал, и в любом случае под строгим надзором. Профессионала называют «шохет». Он должен хорошо знать законы и сдать экзамен, прежде чем будет допущен к работе.
И здесь евреи проявляют максимум твердости и последовательности. Если при разделке туши какое-то правило не было соблюдено, мясо считается непригодным в пищу.
При забое животного смертельный удар должен быть нанесен поперек шеи острым ножом. На лезвии не должно быть зазубрин, которые могли бы порвать плоть животного, когда его убивают, что причинит животному излишнюю боль. Кровотечение должно быть обильным, но животное не умирает от кровопотери. Сонная артерия и яремная вена удаляются мгновенно, прерывая приток крови к мозгу, и животное теряет сознание раньше, чем сможет что-нибудь почувствовать.
Евреи считают, что такая смерть животного намного более милосердна, чем многие другие.
Вторая процедура связана с освобождением мяса от оставшейся крови. Эта процедура называется «соление», суть ее проста: мясо покрывается солью, чтобы экстрагировать кровь. Сначала мясо вымачивают в тепловатой воде в течение получаса, чтобы размягчить ткани и усилить действие соли, вытягивающей кровь. Затем мясо помещают на доску, покрытую крупной солью. Здесь мясо оставляют на час, затем тщательно промывают.
В данной книге уже упоминалось библейское повеление: «Не вари козленка в молоке матери его». Объяснение этому запрету занимает много страниц Талмуда, хотя смысл запрета выглядит просто: козленок, сваренный в молоке матери, является примером смешивания мяса и молока. Далее Талмуд предписывает еще три запрета: мясо и молоко нельзя варить вместе, мясо и молоко нельзя есть вместе, никакой пользы из этой смеси не извлечешь.
Однако выполнение этих запретов не так просто, хотя бы потому, что требует наличия на кухне раздельных кухонных принадлежностей: ножей, посуды, специальных тазов для промывания мяса, полотенец, салфеток и пр. В семье ортодоксального иудаиста должен быть также двойной комплект более габаритного оборудования: надо иметь одну раковину для мяса (она вместе со всеми приспособлениями окрашена в красный цвет) и другую для молока синего цвета.
