На тепловую обработку рыбы требуется намного меньше времени, чем на обработку мяса, поскольку рыба отличается особым химическим составом и строением своей соединительной ткани. Рыбная мякоть очень нежна и водяниста, поэтому ее нельзя переваривать или пережаривать, иначе она будет жесткой и невкусной. Кроме того, рыба требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке.
При покупке рыбы нужно обращать внимание на некоторые отличительные особенности свежей и не совсем свежей рыбы:
1. У свежей рыбы жабры ярко – красные, тушка упругая и эластичная, выпученные и не помутневшие глаза, чешуя и кости отделяются с трудом.
У недоброкачественной рыбы жабры серые, скользкие, глаза впалые, тушка мягкая и легко отходит чешуя.
2. Рыба, которая несколько раз замораживалась и оттаивалась, выглядит тускло, имеет потемневший покров. Пищевая ценность такой рыбы резко снижена.
3. Доброкачественность рыбы можно определить с помощью воды. Если рыбу опустить в воду, то доброкачественная и свежая рыба потонет, недоброкачественная – всплывает
Особенности обработки рыбы
1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре. До того как она полностью оттает, ее надо выпотрошить.
2. Для лучшего отхождения чешуи рыбу надо положить в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду и сразу начинать чистить. Чешуя легче отойдет и в том случае, если рыбу протереть уксусом и выдержать некоторое время.
3. Готовить рыбу лучше в полуразмороженном виде.
4. Треску можно не размораживать, ее даже лучше готовить в замороженном виде, необходимо только снять кожу и удалить черную пленку внутри рыбы.
5. Если разделанную рыбу побрызгать лимонным соком или слабым раствором уксуса, то специфический запах исчезнет, а ее мясо станет более ароматным и нежным.
6. Подготовленную рыбу лучше солить за 15–20 минут до жарки, тогда она не будет крошиться и будет более вкусной.
7. Речная рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе поваренной соли или за 1 час до варки положить в раствор, состоящий из двух столовых ложек 8 % уксуса и 1 л воды.
8. Жареная и тушеная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать перед приготовлением 5-10 минут в молоке.
Рыба, тушенная с картофелем
Компоненты
Филе морской рыбы – 500 г Картофель – 2–3 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Бульон куриный обезжиренный – 2 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
