О чем Эйнштейн рассказал своему повару | страница 43
Кстати, аккуратно налить оливковое масло из бутылки — непростая задача. Похоже, что все производители используют разные упаковки для своего продукта, а значит, и разные крышки с дозаторами-«носиками». Я обычно оставляю масло в оригинальной бутылке, но заменяю крышку на пробку с носиком — вроде тех, что продаются для бутылок с ликером. Они подходят почти ко всем бутылкам с оливковым маслом, и масло выливается с помощью этих дозаторов ровной, тонкой струей, без разбрызгивания.
Разливочный носик для оливкового масла
А вот легкий способ вынуть оливку или корнишон из плотно наполненной банки (вообще непонятно, как их туда накладывают, по правде говоря). В хозяйственных магазинах продают небольшой инструмент, предназначенный для того, чтобы подцеплять маленькие объекты. Пожалуй, он выглядит так, будто предназначен для подкожных операций. Вы нажимаете на поршень, и снизу появляются три или четыре «пальца» из пружинной проволоки. Опустите их на свою «жертву», отпустите поршень, и проволочные «пальцы» попытаются спружинить, отскочив назад в цилиндр, но при этом крепко держа свою «добычу». Чтобы освободить «пленника», нажмите еще раз.
Захват для оливок и маринованных огурцов
К счастью, температура, при которой масло (любое из наиболее распространенных в кулинарии) начинает подгорать и выделять дым, выше, чем температура, при которой происходит глубокое прожаривание (175–190 °C). Впрочем, если вы не проконтролировали температуру должным образом, жир может раскалиться и до 205 °C, что не слишком отличается от указанных пределов. Если вы не будете жарить на неосветленном сливочном масле, у которого самая низкая температура появления дыма (120–150 °C), проблем с задымлением у вас не должно возникнуть.
Важно отметить, что все цифры, указанные выше, справедливы только для свежих жиров. Когда жиры нагреты или окислены, они распадаются на свободные жирные кислоты, которые имеют едкий вкус и снижают температуру появления дыма. Поэтому повторно используемое масло, а также масло, подвергавшееся воздействию высоких температур или воздуха, начнет чадить намного раньше, не говоря уж о том, что оно приобретет неприятный привкус. Более того, горячие масла имеют тенденцию к полимеризации — их молекулы соединяются в более крупные молекулы, так что масло приобретает более вязкую консистенцию и темнеет. И наконец, горячие жиры могут распадаться на вредные химические вещества, например на высокоактивные фрагменты молекул, известные как свободные радикалы.
