Кулинарные традиции арабов восходят, так же как и у других народов, к истокам их истории, но сирийская кухня выделяется среди кухонь прочих арабских стран благодаря трем характерным особенностям.
Во-первых, благодатный климат ключевых районов страны издавна обеспечивал стол самыми разнообразными продуктами: злаками, бобовыми, зеленью, овощами, фруктами, специями. Поварам было из чего выбирать, чтобы приготовить самые изысканные кушанья. Во-вторых, в силу исторических причин сирийская кухня вобрала в себя и ассимилировала рецепты персидской и турецкой кухонь, которые сами по себе разнообразны и неповторимы. В-третьих, особая склонность сирийцев к удовольствиям, доставляемым вкусной и обильной трапезой, о чем сами они говорят не без гордости, хотя и с определенной долей юмора. Касем Дагестани описывает, например, чиновника, некоего Абу-Салеха, который вышел утром по делам и вдруг увидел пастуха со стадом баранов. Один баран, «закормленный так, что с него чуть ли не стекал жир», поразил воображение Абу-Салеха и «возбудил в нем скрытый аппетит». Не владея собой, он попытался тут же купить барашка, но получил отказ. Тогда гурман отложил все дела, отправился вслед за стадом на другой конец города, нашел владельца вожделенного барана и заключил с ним сделку. Невзирая на потерянный день и немалую цену, которую взял с него торговец, Абу-Салех вернулся домой триумфатором, немедля пригласил на обед соседа, шейха Саида, а барашка передал своей второй жене, известной искусством готовить махшият — фаршированные мясные блюда. Когда барашек был готов, к Абу-Салеху пришел шейх Саид, и «съели они столько, сколько захотел Аллах, чтобы они съели».
Мясные блюда, хотя н сделались в последние десятилетия более доступными для широкого населения, все же относительно недешевы и сейчас. Раньше же бедняк, как в известном рассказе про Насреддина, мог лишь подержать лепешку над мясной шорпой богача. Может быть, поэтому сирийскую кухню отличает разнообразие овощных кушаний, сложных как по приготовлению, так и по вкусовой гамме.
Еще одно типичное блюдо такого рода — «хоммос», распространенный в Сирии не менее, чем таббуле. Это гороховая паста, заправленная чесноком, лимонным соком и растительным маслом, — но сколько же существует вариантов! Хоммос тахинный и свекольный, горчичный и баклажанный, творожный и перечный… На ужине в Доме инженеров в Хомсе я насчитал восемнадцать видов хоммоса, что, по заверению хозяев, не составляло и трети всех существующих его разновидностей.
