Глава 8
Обычаи, праздники, обряды
— Главное, чтобы у тебя бургуль[55] не очень набух. Залей неполный стакан бургуля водой — и жди ровно полчаса. Только плохая хозяйка ждет без дела. А хорошая, не теряя времени, берет острый нож, полкило петрушки, двести граммов листьев свежей мяты… Знаешь, как надо выбирать мяту? Чтобы листья по краям были без бурых пятнышек. Я мяту беру по четвергам у зеленщика Мансура с Тиджары[56], зять моего двоюродного брата его дочке в прошлом году гланды удалял, Амир его зовут, он у вас в Ленинграде учился… Да, так берешь зелень петрушки и мяты, три-четыре маленькие луковички — запомни, маленькие, — все это шинкуешь. Мелко режешь и восемьсот граммов помидоров. А тут и бургуль готов. Отжимаешь его руками, пока между пальцами не перестанет течь вода, и смешиваешь с зеленью. Соли кладешь немного, чайную ложку. Потом чайную ложку черного перца. Таббуле, когда он в тарелке, должен дразнить язык, а когда во рту — ласкать его, а не обжигать. Перемешай. Заправь сперва лимонным соком, затем оливковым маслом. И того и другого по полстакана — но, заклинаю, не экономь на масле, как моя соседка Зейнаб, добродетельная женщина, — мир с ней! — но скупая. Берет то кукурузное, то растительное. Нет, ты уж бери настоящий зейт зейтун[57], и тогда, би-лля би-р-расуль ва би ибнихи Хусейн[58], ты сможешь порадовать десять человек гостей превосходным таббуле, какой не стыдно подать на стол в самых лучших домах Дамаска.
Так жена одного знакомого сирийца, узнав о моем интересе к сирийской кухне, втолковывала мне, как следует готовить таббуле — зеленый салат, без которого в Сирии не обходится ни один званый обед. Да и к семейным трапезам часто подается эта всем доступная по цене и исключительно вкусная закуска. Если попытаться определить, какое национальное блюдо самое популярное в Сирии, в «тройку победителей», несомненно, войдет таббуле.
Я неоднократно пробовал испытать свои кулинарные способности в приготовлении этого кушанья и — клянусь! — брал лучшую зелень, самые крошечные луковички и только оливковое масло, но такого вкусного таббуле, каким меня угощали в сирийских домах, мне так и не удалось создать. Вероятно, моей стряпне не хватало главного, без чего любое национальное блюдо остается механическим соединением составных частей, — традиции. Именно она — традиция, передаваемая из поколения в поколение, «одушевляет» блюдо, придает ему гастрономическую завершенность.
