Запеченная телятина с цитрусовыми
Состав: вино белое сухое – 0,5 стакана, лимон – 1 шт., масло сливочное – 30 г, красный и желтый грейпфрут – по 1 шт., чеснок – 1 зубчик, апельсин – 1 шт., оливковое масло – 3 ст. ложки, мякоть телятины одним куском – 800 г, мука – 3 ст. ложки, шалфей – 6 листиков, острый красный перец, соль.
Апельсин и лимон вымыть, срезать с каждого по несколько кусочков кожуры и мелко порубить. Кончиком ножа сделать в мясе небольшие проколы и вдавить в них кусочки цедры апельсина и лимона. Кусок мяса плотно обвязать ниткой, чтобы он сохранил форму во время запекания, и обвалять в муке. Оливковое масло и 20 г сливочного разогреть в кастрюле, которая помещается в духовке. Выложить в кастрюлю телятину и, переворачивая, слегка подрумянить ее. Добавить вино, выпарить его примерно на треть.
Чеснок и 3 листика шалфея измельчить, смешать с острым перцем, остальной цедрой апельсина и лимона. Добавить смесь в кастрюлю с мясом, посолить и запекать в духовке при температуре 180 °C примерно 1 час. Грейпфруты очистить от кожуры, нарезать дольками и быстро обжарить в оставшемся сливочном масле. Выключить огонь и сохранить теплыми. Запеченную телятину вынуть из формы, удалить нитку. Выложить на блюдо, нарезать ломтиками и полить собственным соком. Оставшиеся листья шалфея измельчить, апельсин и лимон порезать маленькими кубиками, все перемешать. Посыпать мясо смесью шалфея и цитрусовых. Вокруг мяса разложить на блюде обжаренные ломтики грейпфрутов.
Форель с цитрусовым соусом
Состав: филе форели – 600 г, масло оливковое – 2 ст. ложки, петрушка рубленая – 1 ст. ложка, орегано – 1 ст. ложка, эстрагон сушеный – 1 ст. ложка, лимоны – 1 шт., апельсины – 1 шт., лайм – 1 шт., помидоры черри – 500 г, каперсы – 1 г.
Разогреваем половину оливкового масла в сковороде на среднем огне. Нарезаем очищенное от чешуи и костей филе форели широкими пластинами (примерно по 4 см) и обжариваем с обеих сторон в течение 1 минуты. Укладываем рыбу на противень и ставим на 15 минут в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Смешиваем в миске оставшееся оливковое масло, мелко нарезанные зелень, мелко нарезанные помидоры, промытые соленые каперсы, выжатый сок и предварительно снятую цедру всех цитрусовых. Добавляем соль и перец по вкусу, тщательно перемешиваем и переливаем в соусник. Готовую форель выкладываем на тарелку и поливаем цитрусовым соусом.
Камбала гриль с цитрусовыми
Состав: подсолнечное масло – 1 ч. ложка, луковица – 1 шт., длиннозерный рис – 175 г, апельсиновый сок – 150 мл, лимонный сок – 2 ст. ложки, овощной бульон – 225 мл, филе камбалы – 400 г, апельсин – 1 шт., лимон – 1 шт., лайм –1 шт., эстрагон – 2 ст. ложки, молотый черный перец, соль.
