Соус смородиновый с лимоном
Состав: масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, лавровый лист – 1 шт., мука – 80 г, мясной бульон – 700 г, красное вино – 200 г, смородиновый джем – 50 г, лимон – 1 шт., изюм – 100 г.
Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассеровать до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян и слегка ошпаренный для мягкости изюм. Соус подают к дичи и маринованной баранине.
Соус смородинно-малиновый
Состав: смородина – 150 г, малина – 100 г, сахар – 80 г, сливки – 130 г, мука картофельная – 10 г.
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.
Состав: красный соус (основной) – 750 г, репчатый лук – 100 г, виноградное вино – 100 г, варенье из черной смородины – 150 г, сливочное масло – 70 г, морковь, сельдерей, коренья петрушки – по 10 г, черный перец – 1 г, лавровый лист – 1 шт.
Очищенные, промытые и мелко нашинкованные коренья, морковь, лук спассеровать на масле, залить красным вином, размешать, выпарить на 1/3 объема, соединить с красным соусом и прокипятить в течение 15 минут. После этого добавить варенье из черной смородины, довести до кипения, процедить через сито, снова прокипятить в течение 5 минут и заправить солью, маслом и горьким перцем. Цвет соуса – темно-красный, вкус – кисло-сладкий, запах – вина и черной смородины. Подается к блюдам из лося, оленя, зайца, дикой козы и другим жареным мясным блюдам.
Приправа из красной смородины с чесноком
Состав: 1 стакан ягод красной смородины, 3 дольки чеснока, соль и сахар по вкусу.
Ягоды перебрать, промыть и откинуть на дуршлаг. Пропустить через мясорубку с чесноком, добавить соль и сахар по вкусу. Тщательно перемешать, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике. Приправа замечательно подходит к мясным и рыбным блюдам.
Черная смородина в маринаде
Состав: ягоды черной смородины – на 3 литровые банки; для маринада: 400 г сахара, 100 г 9 %-ого уксуса, 450 г воды, по 6 штук душистого перца и гвоздики, 4 кусочка корицы.
