Испечь 15 штук кислых яблок, протереть сквозь решето, положить полторы чайных чашки мелко толченого сахару и один белок и сбивать яблоки, чтобы они побелели; потом взять от 12 яиц белки, взбить их в пену, смешать с яблоками, выложить на блюдо, посыпать сахаром и поставить в жечь колеровать. Пирог надобно сделать и посадить в печь, когда сядут за стол, потому что он не может сидеть долго в печи, а то перепечется и опадет. Подают его со сливками и сахаром. (10).
200 г миндалю сладкого обдать кипятком, очистить и вытереть полотенцем. После этого истолочь мягко миндаль, подбавляя яичного белка, чтобы миндаль не замаслился, и смешать 400 г толченого сахару с миндалем. Положить эту смесь или тесто в кастрюлю на горячее место и мешать до тех пор, пока тесто не нагреется, тогда снять с огня, выложить в чашку, в которой взбито в пену 6 яичных белков, прибавить цедру с лимона, вымешать, наделать из теста круглые или продолговатые лепешечки, посадить на лист, вымазанный маслом, и печь на вольном духу.
Слоеный сладкий пирог № 1 (домашнего приготовления)
Взять 6 яиц, разбить их в деревянной чашке, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенною в ней 130 г сахару, рюмку водки, половину чайной ложечки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 1,8 кг просеянной крупчатой муки и выбивать лопаткой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от лопатки. Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать 200 г оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешечку, величиною в блюдечко; сложить эти лепешечки одна на другую, пересыпая хорошенько мукою, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом (лучше всего перышком), взять лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д. Положить, таким образом, 25 пластов, на 25-й намазать варенья без лишнего сока с 400 г или немного более, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не стекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки), а потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом и вставить в не слишком горячую печь на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подравнять края острым ножом и посыпать сахаром. Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, а на другой день испечь. Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только разогреть, его. Для приготовления его надо взять 2 кг муки, 6 яиц, 2/3 чайной ложечки соли, 300 г сахару, рюмку водки, полтора стакана растопленного масла и 400 г варенья. Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются им пласты. Точно также приготовляется постный пирог: не класть только яиц, вместо яиц прибавить стакан воды на большую пропорцию, а вместо скоромного взять макового или подсолнечного масла. (12).
