Подача «Аля-фуршет»
Аля-фуршетом называется стол, на который поставлено сразу все приготовленное. И гости подходят к столу, каждый берет себе, что желает. Кавалеры в это время услуживают дамам и девицам. Кушают все стоя, или поодаль в стороне на поставленных маленьких столиках, возле которых имеются стулья. Стол накрывают так: по середине стола ставят вина и поднос с рюмками и стаканчиками. По концам стола на углы, ставят тарелочки, кладут вилки, ножи и салфеточки, а остальное место занимает горячая и холодная закуска, как мелкая тарелочная, так и большая блюдами и разный хлеб; тут же вазы с фруктами и конфетами. На подачу «аля-фуршет» суп или консоме не полагается.
Ради курьеза, чтобы познакомить с теми меню, какие бывают на больших званных, блестящих обедах, считаем не лишним передать здесь некоторые из этих обеденных карт, извлеченных из достоверных источников и составленных, по-видимому, крайне недурно. Из предлагаемых шести обедов два попроще, а четыре особенно блестящих; два первые были в частном доме четыре другие – в общественном учреждении при экстраординарных случаях.
1. Первый обед
Суп весенний.
Суп с чиненым зайцем.
Пирожки с кашею и налимом a la russe.
Вина: мадера и херес. Цыплята с шампиньонами.
Вина: вейндеграв и шабли. Ростбиф по-английски.
Вина: медок, шато-лафит, портвейн. Стерлядь вареная на пару.
Вина: макон, шамбертен. Паштет с куропатками.
Вина: рейнвейн, сотерн. Жаркое – пулярдка по-польски.
Салат: латук натуральный, брусника.
Вино: шампанское. Крем с карамелем. Мороженое из померанцевых цветов.
Пунш американский.
2. Второй обед
Суп наподобие черепахового. Суп из угрей.
Раковые паштетики.
Вина: херес, мадера. Телятина с сардинками.
Вина: го-преньяк, шабли, марсала. Угорь с соусом a la tar tare.
Вина: шамбертен, кло-де-вужо. Индюшка а-ля Доб.
Вина: боденгеймер, штейнбергер, сотерн.
Жаркое – кулики на мадере.
Салат французский, пикули.
Вино: шампанское. Кофейное бланманже. Мороженое малинное.
Пунш из апельсинов.
3. Третий обед
Суп а ля рейн.
Суп-консоме с кремом.
Пирожки крамовские с рябчиками.
Пирожки вольванты с бешамелем.
Форель по-голландски с маслом.
Соус-равигот холодный.
Филей шпигованный.
Филей с соусом шиполата.
Филей из куропатки с трюфелем.
Омар на холодное с салатом.
Пунш-империаль из абрикосов.
Жаркое – фазан по-французски.
Салат по-английски.
Огурцы в тыкве.
Спаржа разварная.
Соус голландский.
Соус польский с маслом.
Торт шоколадный с мармеладом абрикосовым. Пудинг из каштанов а-ля Нессельроде.
