Порядок подачи блюд на малые и большие обеды и ужины.
В настоящем описании о составлении меню дается разъяснение, что и после чего следует подавать. Этим разъяснением я желаю помочь молодым хозяйкам в деле составления меню, что для многих составляет трудность в знании меню сверх трех перемен, в особенности, когда требуется меню для праздничного и парадного стола в много перемен.
Примечание. В нижесказанных меню, указывается только «порядок» подачи блюд, но не определенное название блюда. Выбор блюда,конечно, происходит по желанию и по расчету ассигнованных средств.
По составленному меню соображаться надо и с количеством провизии, например: если меню состоит до 5-ти перемен, тогда каждой провизии, как-то рыбы, мяса, надо рассчитывать по 200 г на персону при каждом блюде; а в следующих меню, чем больше ставится перемен, тем больше уменьшать в расчете пропорции, так что, если меню состоит из б, 7 или 8-ми перемен, тогда пропорции мяса или рыбы рассчитывать по 100 г на персону, также надо меньше гарниров и соуса.
Порядок подачи в 3 перемены
1. Суп.
2. Жаркое или что-либо мясное.
3. Сладкое.
Порядок подачи в 4 перемены
1. Суп и пирожки.
Рыбное.
3. Жаркое.
4. Сладкое.
Порядок подачи в 5 перемен
1. Суп или консоме и пирожки
2. Рыба. Соус
3. Жаркое. Салат.
4. Зелень.
5. Сладкое.
Порядок подачи в 6 перемен
1. Суп или консоме и пирожки.
2. Рыба. Соус.
3. Жаркое. Салат.
4. Зелень.
5. Сладкое.
6. Кофе с ликерами.
Порядок подачи в 7 перемен:
1. Суп или консоме и пирожки.
2. Рыба. Соус.
3. Пунш глясе (в кружечках).
4. Жаркое. Салат. Соус или сок.
5. Зелень и соус.
6. Сладкое.
7. Кофе с ликерами.
Порядок подачи в 8 перемен
1. Суп или консоме и пирожки.
2. Рыба холодная. Соус.
3. Мясное жаркое (ростбиф, седло баранье или оленя, на гарнир маленькие котлетки и разная зелень). Салат, соус или сок.
4. Пунш гляссе (в кружечках).
5. Жаркое (из дичи). Салат.
6. Зелень и соус.
7. Сладкое.
8. Кофе с ликерами.
Порядок подачи в 9 перемен
1. Суп и консоме, пирожки.
2. Рыба горячая (тюрбо, стерлядь, форель и проч.). Соус.
3. Холодное (из дичи: майонез, шофруа, галантин, фромаж, Йоркская ветчина и проч.). Соус.
4. Мясное жаркое (седло, ростбиф и проч. на гарнир мелкие котлеты и разная зелень). Салат, соус или сок.
5. Пунш гляссе (в кружках).
6. Жаркое из дичи. Салат, соус или сок.
7. Зелень. Соус.
8. Сладкое.
9. Кофе с ликерами.
Затем, если потребуется меню в десять перемен, тогда к вышесказанному меню из девяти перемен добавить на десятую перемену «разные сыры и фрукты». Кроме того для большей роскоши, под 1-ю подачу, подают сразу два супа: первый – чистый бульон или консоме, а второй – суп из какого-либо пюре. Затем под „номером» очереди (порядка) «сладкое» подают для роскоши два сладких блюда вместе: 1-е что-либо из мороженого, а 2-е что-либо из фруктов, горячих сладких.
