Это есть главная основа, для кондитерского производства, в особенности в булочных из него делается почти все, под разными названиями, с прибавлением чего-либо. Пропорция: муки крупчатки – 500 г, сахару толченого 400 г, яиц 20 шт.
Приготовление: яйца отделить белки от желтков, и каждое яйцо, когда разбиваете, надо «нюхать», чтобы не попало тухлое. Одна капля тухлого яйца заражает сотню яиц, и их все надо тогда бросить. При этом когда отколачиваете яйца надо иметь строгую аккуратность и отбивать так: в обе руки взять по яйцу, одним яйцом (носиком) ударить по середине другого яйца, и в это отверстие нюхать, но не над посудой, в которую отбиваете, а не много в сторонку, чтобы не брызнуть в посуду с хорошими яйцами. Когда белки отделены от желтков, тогда сахар всыпать в большую каменную чашку или в деревянную, и влив немного желтков, сбивать венчиком (проволочным); когда масса будет густая и чуть желтая, тогда влить еще желтков и также немного, и опять сбивать, и когда загустеет, тогда влить еще, и так продолжать, до тех пор, пока собьете все желтки с сахаром, густота сбитой массы должна быть, как лучшая сметана, и цвет чуть желтенький. Когда все будет сбито, всыпать муку и замешать лопаткой. Затем начать сбивать белки, взяв для этого медный котел или большую кастрюлю, но чтобы то или другое было чисто, а главное, чтоб не было бы жиру, ибо белки боятся жира и масла, в жирной посуде они смаслятся, то есть будут жидкие, по кондитерскому выражению «жидки как квас», то есть не будут держаться крепкой пеной на венчике. И так посмотреть за чистотой кастрюли, и хотя она и чиста, но все-таки ополоснуть ее холодной водой, обтереть насухо, влить белки и начать сбивать проволочным венчиком. За венчиком также посмотреть, чтобы он был чист и не был бы из-под сбитых сливок, так как сливки также имеют жир. И если этим венчиком сбивали сливки, или что рыбное, тогда надо венчиком сначала посбивать кипяток, а потом ополоснуть холодной водой и, стукнув обо что-либо, чтобы отскочила вода, и тогда уже употреблять в дело. Сбивать белки надо начинать потихоньку, слегка подбрасывать вверх посуды, а затем, когда они вспенятся, тогда можно сбивать пошибче, а потом еще шибче и сбивать до тех пор, пока пена сделается совершенно крепкая, и все находящееся в котле белки можно будет поднять на венчик. Долго сбивать белки это хорошо, они делаются дальше лучше и никогда не надо беспокоиться, что от этого они испортятся. Когда белки сбиты, тогда положить их в приготовленное тесто сначала немного, потом еще и еще, и так все до конца. Конечно, когда порция маленькая, как сейчас у нас в пропорции, то поло жить белки можно с двух раз. И замешивать шумовкой, так: положив белки на середину теста, начать шумовкой с края чашки вести ею по дну и выйдя на другую сторону, накрыть тестом белки, и проделывать все время так, поворачивая кругом чашку, то есть стараться белки завертывать в тесто, пока не соединится все в одну массу. Мешать же лопаткой вкруговую и как попало нельзя, от этого тесто жидеет. Завернуть тесто с белками и бисквитное тесто готово.
