Защити свое тело – 2. Оптимальное питание | страница 88

улучшает жировой обмен, усвоение кислорода тканями; увеличивает содержание богатых энергией веществ в сердце, скелетных мышцах, печени.

Источники: семена растений (отсюда греческое название «пангамат»; пан — всюду, гам — семя), пивные дрожжи, рисовые отруби.

Физиологическая функция: улучшает обменные процессы; предупреждает развитие опухолей.

Источники: фрукты, злаки, семена фруктов (зёрнышки яблок, груш, винограда).

Физиологическая функция: участвует в тканевом дыхании; эффективен при лечении сердечной недостаточности и мышечной дистрофии (в том числе и генетической формы).

Источники: все живые клетки растений, животных, грибов и микроорганизмов.

Физиологическая функция: участвует в процессе пигментации волос и кожи. Сульфаниламиды, имея структурное сходство, могут конкурентно вытеснять этот витамин.

Источники: яйца, картофель, хлеб, шпинат, морковь, молоко, дрожжи.

Физиологическая функция: противоязвенный фактор, обеспечивает целостность слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки; нормализует кислотность желудочного сока, функции кишечника и желчного пузыря.

Источники: сырые овощи: свежая капуста, репа, зелень петрушки, лук.

Для сохранения ценных питательных веществ в овощах и фруктах очень важно научиться их правильно готовить. Многие витамины легко разрушаются при длительном нагревании, соприкосновении с медью, железом, поэтому для очистки, измельчения и протирания фруктов и овощей следует пользоваться не железными ножами и терками, а изделиями из нержавеющей стали.

Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учётом продолжительности варки того или иного вида продукта. Примерные сроки варки разных видов овощей с момента закипания следующие: картофель цельный — 25–30 минут, нарезанный — 15, морковь цельная — 25, нарезанная — 15, свёкла нарезанная — 20 минут, цельная — 3 часа, фасоль — 1,5–3 часа, горох — 1–1,5 часа.

Больше витаминов и минеральных солей сохраняется в овощах при отваривании их в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция воздуха разрушает витамины, особенно витамин С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 % витамина С, а при погружении в горячую — лишь 7 %.

Значительные потери витаминов происходят тогда, когда продукты подвергаются неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой. В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому в овощные и фруктовые блюда можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты. Имеют значение также сроки хранения готовых блюд. Максимальное количество витамина С остаётся в том случае, если готовое блюдо сохранялось в закрытой посуде не более 1–1,5 часа с момента готовности. Так, например, в картофельном супе через 3 часа остается 40–60 %, а через 6 часов — лишь следы витамина С.