Для банкетной сервировки характерно то, что закусочные нож и вилку можно помещать не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.
Бокалы для вина соответствуют подаваемым блюдам. При этом бокалы большей величины не должны мешать гостю брать бокал меньшего размера. Так, фужер для воды ставят справа от сервировочной тарелки сразу за ножами. За ним еще дальше вправо располагают бокал для шампанского. Между ними и чуть спереди ставят рюмку для кларета, красного или белого вина. За этой рюмкой чуть правее помещают рюмку для шерри.
Если подают квас или морс, вместо фужера должна стоять кружка, ручкой повернутая вправо.
Бокалы можно расставить и иным способом. Их выставляют в один ряд справа налево по размеру, начиная с фужера для воды и заканчивая рюмкой для шерри. Такое расположение бокалов можно увидеть только на официальном обеде или банкете. В этом случае очень важно, чтобы все бокалы, фужеры и рюмки стояли на одной линии.
На официальном приеме, который устраивает частное лицо, к фужеру для воды добавляют еще 2–3 бокала или рюмки для шерри, кларета или бургундского, а также для легкого белого вина.
На любом банкете необходимо расставить на столе большое количество предметов из стекла и хрусталя. При этом следует придерживаться принципа располагать их в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом. В первом ряду справа налево ставят водочную и мадерную рюмки, рюмку для вина или вместо нее фужер. Во втором ряду – рейнвейную и лафитную рюмки, бокал для шампанского и бокал для сока.
В Японии принято постоянно извиняться перед гостями, что нечем их угостить, даже если стол ломится от яств.
На больших банкетах обычно не подают суп, а соответственно, не предлагают и полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки ставят рейнвейную.
В других странах приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. В случае если банкет проводится с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть изменена. Так, согласно французской системе, все рюмки ставят в круг перед подставочной тарелкой по порядку подачи напитков. Австрийская система предусматривает расположение, при котором фужер для воды и рюмку для аперитива ставят на одной линии около ножа для второго блюда, а все остальные рюмки ставят за ним по порядку подачи напитков в линию, которая образует с краем стола острый угол. Согласно английской системе расстановки, линия рюмок должна образовывать тупой угол (более 90°) с краем стола.
