Классическая смесь Усянмянь
Классическая смесь Усянмянь включает в равных пропорциях:
• бадьян,
• сычуаньский перец,
• семена фенхеля,
• гвоздику,
• кассию (китайский коричник).
При необходимости пряности перемалывают. Но можно их поместить в кастрюлю в марле, а после приготовления блюда вынуть.
Обо всех этих пряностях читайте в книге и попробуйте определить, что там сладко, а что кисло. Китайские рецепторы русским не соответствуют, но смесь работает замечательно! Хотя для европейца идеально было бы заменить кассию на благонадежную корицу.
Французская классическая смесь
Французская классическая смесь пряностей включает 4 травы, взятые в равных частях:
• молотый мускатный орех,
• черный перец молотый,
• гвоздика молотая,
• порошок имбиря.
Классическая смесь достаточно остра и способна заменить собой «чистый» перец. При этом аромат смеси полнее и глубже перечного, поэтому от него выигрывает любое блюдо.
Между хмели и «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни.
Но когда мы начнем перечислять, что в нее входит, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей фантастический, он включает мелко измельченные сухие травы:
• базилик – 1 часть,
• острый красный перец – 1–2 % от готовой смеси,
• петрушка – 1 часть,
• сельдерей – 1 часть,
• укроп – 1 часть,
• кориандр – 1 часть,
• лавровый лист – 1 часть,
• чабер – 1 часть,
• мята – 1 часть,
• майоран – 1 часть,
• пажитник греческий – 1 часть,
• иссоп – 1 часть,
• имеретинский шафран или бархатцы – 1 часть.
Обо всех травах читайте в этой книге. Однако не думайте, что существует скучный Госстандарт на хмели-сунели. Если вы добавите в приправу что-либо свое, она не перестанет быть хмели-сунели. Грузины на кухне так и поступают, между прочим!
