Для соуса лук мелко порежьте и обжарьте под крышкой, помешивая, до золотистого цвета. Влейте в лук уксус, накройте крышкой и дайте уксусу полностью выпариться. Всыпьте муку, перемешайте, влейте бульон, посолите и добавьте томатную пасту. Варите до густоты жидкой сметаны, затем положите мелко нарубленные маринованные огурцы и поперчите.
Отварной рубец «Деликатес из Франции»
Ингредиенты
1 кг рубца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль.
Для соуса: мука, растительное масло, бульон, томатная паста (по желанию).
Способ приготовления
Тщательно вымытый рубец ошпарьте кипятком, очистите ножом от пленок и промойте в холодной воде. Нарежьте крупными квадратами или сверните рулетом и перевяжите нитками, залейте холодной водой, добавьте соль, перец, лавровый лист, морковь, корень петрушки, лук и варите 4–5 часов.
Готовый рубец нарежьте в виде лапши и заправьте белым соусом (обжаренная мука, разведенная бульоном, в котором варился рубец). В соус по желанию добавьте томатную пасту.
Вареный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусочками.
Рубец с острым соусом «Марсель – город контрастов»
Ингредиенты
1 кг рубца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Для соуса:2–3 стручка острого красного перца, 1 стакан бульона, кинза, чеснок, базилик, укроп, соль.
Способ приготовления
Тщательно вымытый рубец ошпарьте кипятком, очистите ножом от пленок и снова промойте в холодной воде. Нарежьте крупными квадратами или сверните рулетом, связав нитками.
Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавив соль, перец, лавровый лист, морковь, корень петрушки и лук. Варите 4–5 часов.
Для приготовления острого соуса стручки перца залейте кипятком так, чтобы вода чуть покрывала их. Через некоторое время воду слейте и истолките перец в ступке вместе с солью. Добавьте кинзу, чеснок, базилик, укроп.
Когда рубец сварится, отлейте 1 стакан бульона, добавьте его в соус и тщательно перемешайте.
Отварной рубец нарежьте соломкой, выложите на тарелку и залейте соусом.
Рубец в сметане «Жан Жак Обруссо»
Ингредиенты
200 г рубца, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка топленого сала, петрушка, морковь, сельдерей, толченые сухари, черный и душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления
Рубец тщательно обработайте, сложите в глубокую посуду, залейте холодной водой и сварите. За 30–40 минут до окончания варки добавьте соль, нарезанные ломтиками коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки.
