Кроме этого блюда настоящих гурманов порадует блюдо мужижи, которое готовится из свинины. Купаты готовятся из свинины и говядины, чанахи и хенкали – из баранины, чахохбили – из домашней птицы, баранины и говядины, знаменитый грузинский шашлык – из говядины, баранины и свинины. Такая грузинская «всеядность» не свойственна другим народам Кавказа. Есть и другие особенности грузинской кухни.
* Минимальная термическая обработка.
Продукты в основном не подвергаются длительной термической обработке.
* Приготовление блюд на вертеле.
В Грузии чаще всего жарят мясо на вертеле. Самыми любимыми блюдами на вертеле у грузин считается свиной окорок или грудинка молодого барашка, шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны). Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Шашлык, как ни странно, делается чаще из свинины, чем из баранины и телятины. Дрова для шашлыка – сухая прошлогодняя виноградная лоза, из которой получаются мелкие, но ровные горячие угли.
* Обилие холодных закусок.
Грузинская кухня славится на весь мир своими закусками, состоящими, в основном, из зелени. «Джонджоли» – это одна из вкуснейших закусок в грузинской кухне. А хашлама (вареное мясо, приправленное травами) или «рачинская» ветчина! Ими можно насытиться, так и не дойдя до основного блюда!
* Небольшое количество рыбных блюд.
По сравнению с мясными блюдами рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах, где есть реки. В духанах вам могут подать дикую форель, величиной с ладошку. Зажаривают ее на вертеле (тоже без маринада) так, что косточки даже не чувствуются. Это очень вкусно.
* Специальная утварь для жаренья.
Для жарения и запекания мяса и овощей в грузинской кухне используются небольшие глиняные и большие каменные сковородки «кеци», а домашнюю птицу жарят под прессом (цыпленок тапака) на широких металлических сковородках «тапа». Если мясо жарят на сковороде, то используют ореховое, оливковое, сливочное масло или свиной жир. При этом мясо в муке не панируется. Варится мясо большим куском, а потом разрезается на куски ножом или делится руками на волокна. Для начинки мясо измельчается ножом, мясорубка не используется.
* Приготовление заправочных супов без овощей.
В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. Ярко выраженной национальной особенностью грузинской кухни является два основных приема приготовления супов: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды. Например, супы готовятся почти без овощей, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислотой, например, с натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или пюре из сливы ткемали. Кислая среда делает суп из жирного мяса более легким для пищеварения. К некоторым заправочным супам, таким как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).
