А хлеб в Грузии – это свежая толстая лепешка. Купить его можно везде. Повсеместно можно встретить маленькие, вкусно пахнущие пекарни. Поэтому хлеб подают к столу только очень свежим и горячим. Хотя он вкусный даже на следующий день, в отличие от наших лепешек и лавашей.
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они тесно связаны с географией, историей и экономикой страны, с народными и религиозными традициями, с влиянием соседей. Например, на кухню Западной Грузии оказала влияние турецкая кухня, а на кухню Восточной Грузии – иранская. Это отразилось на аромате и вкусе грузинских блюд, на способе приготовления и употребления основных продуктов. Если вы попадете в Западную Грузию, то вас угостят пресными сырами (сулугуни, имеретинским), а в Восточной Грузии вы оцените неповторимый вкус острых и соленых сыров (кобийского, тушинского). Хлеб в разных областях Грузии тоже различается по своему виду и вкусу. В Восточной Грузии подают к столу хлеб из пшеничной муки, испеченный в кувшинах, а в Западной Грузии лепешки из кукурузной муки – мчади. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют чумизу, из которой готовят кашу гоми. Ее едят с супом, овощами или мясными блюдами.
Есть отличие и в употреблении мяса. Если в Западной Грузии чаще едят кур и индеек, то в Восточной Грузии основной вид мяса – говядина, хотя там готовят блюда из баранины и свинины. И соусы к мясу там более острые.
Из всего этого можно сделать вывод: для того чтобы понять настоящую грузинскую кухню, нужно побывать в Грузии. Если вы не можете позволить себе такую роскошь, то положитесь на достоверность рецептов грузинских блюд, описанных в этой книге. И вы сможете по всем правилам приготовить шашлык и долму, суп-харчо и хаши, соус ткемали и аджику, засолить на зиму зеленые помидоры, выпекать разные виды хачапури и даже приготовить традиционную грузинскую сладость – чурчхелу. Вегетарианцы смогут тоже разнообразить свой стол грузинскими блюдами из овощей и круп (пхали и лобио в самых разных вариантах, аджапсандали, баклажаны на вертеле, гоми и мчади) и не будут разочарованы. Готовить эти блюда несложно, важно только ознакомиться с основными принципами и особенностями грузинской кухни.
* Использование всех видов мяса.
Это подтверждает древний грузинский рецепт приготовления жаркого на вертеле: внутрь выпотрошенной туши быка помещают тушу теленка, в тушу теленка кладут тушу барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. Пространство между этими тушами, да и сами туши, фаршируют пряной смесью. Для ее приготовления кинзу, базилик (регани), эстрагон, лук-порей и мяту пересыпают красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Это огромное жаркое готовят течение нескольких часов на вертеле, прямо на улице, над большой кучей угольной. За долгое время жарки верхний слой туши быка почти сгорает, зато туши, помещенные вовнутрь, выделяют такое количество сока и такой аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.
