В настоящее время Франция является основным поставщиком мицелия шампиньонов в большинство европейских стран. Мицелий во Франции производят фирмы «Сомицел», «Ле Льон», «Саразен», «Ле шампиньон».
Хранение мицелия.Посевной мицелий хранят в холодильной камере при температуре 2 °C. Если хранение производится при более высокой температуре, например комнатной (20–22 °C), и относительной влажности воздуха около 60 %, мицелий продолжает расти и плотно опутывает гифами зерновую основу. Следовательно, для предотвращения преждевременного старения и сохранения высоких качеств мицелия необходимо задержать его рост. Существуют два способа хранения мицелия: холодное хранение и хранение при помощи жидкого азота. При решении вопроса о способе хранения мицелия важно выяснить следующие аспекты:
• срок, в течение которого посевной мицелий сохраняет всхожесть;
• факторы, влияющие на его лежкость;
• критерии оценки мицелия для дальнейшего употребления.
Пригодность к употреблению при холодном хранении определяют с помощью пробных инокуляций. Через определенные промежутки времени из холодильника берут мицелий на зерновом субстрате, встряхивают его и этим мицелием заражают стерильный субстрат в литровых сосудах. Субстрат инкубируют при температуре 22 °C. Через 5–8 дней после заражения производят оценку скорости роста, внешнего вида и запаха мицелия. Результаты опытов показали, что для оценки скорости роста достаточно одного контрольного заражения стерильного субстрата хранившимся мицелием после его основательного встряхивания. Кроме пробных инокуляций, существуют другие простейшие способы определения пригодности мицелия для дальнейшего использования. В холодильнике отличить активный мицелий от неактивного трудно. Обычно зерновой субстрат хорошо пронизан гифами мицелия. Однако если хранившийся мицелий из каждой партии сильно встряхнуть и оставить на 3–4 дня при температуре 20–22 °C, разница будет видна отчетливо. У активного мицелия после встряхивания начинается быстрый рост, а у испорченного, непригодного к употреблению мицелия рост не наблюдается, зерна оголены и имеют бурый оттенок. Вторым признаком непригодности хранившегося мицелия является отчетливо ощутимый через пробку кислый запах брожения, тогда как у здорового мицелия такого запаха не бывает: обычно он пахнет грибами. У свежеприготовленного зернового мицелия pH = 6,4–6,7, а старого с кислым запахом pH ниже 6,0, в некоторых случаях даже ниже 5,0.
