1 кг утки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана грибного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Подготовленную тушку утки наполнить отваренной лапшой, заправленной грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жиру до румяного цвета и поставить в духовку доходить до готовности.
Приготовление начинки:промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко порубить, смешать с нарезанным поджаренным репчатым луком и жарить 8—10 мин.
Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) отварить в грибном бульоне отцедить, добавить поджаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.
При подаче на стол фаршированную поджаренную утку нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.
В конце жаренья утку залить половиной стакана белого сухого вина.
Зажаренную холодную утку освободить от ниток, нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку. Украсить вымоченным черносливом, кружками моркови.
Кролик жареный с гарниром
550 г кролика, 120 г шпика или грудинки, 15 г сметаны, 30 г сливочного масла, 20 г жира, 20 г кореньев, 1 репчатая луковица, 600 г гарнира, соль – по вкусу.
Задние ножки и почечную часть тушки кролика нашпиговать свиным салом или свиной копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной и жарить в духовке на противне с жиром и нашинкованными кореньями и луком.
Во время жаренья мясо периодически поливать выделяющимся из него соком и жиром. Готовое мясо переложить в другую посуду.
Противень с жиром и соком поставить на плиту, выпарить жидкость и слить жир. Затем на противень налить такое количество бульона, сваренного из мясных костей, какое нужно для приготовления подливки к мясу (мясной сок), прокипятить его, процедить и, если требуется, посолить.
Жареное мясо разрубить на порционные куски, сложить в посуду, залить на одну треть мясным соком, закрыть крышкой и хранить до подачи к столу на краю плиты.
Аналогично можно приготовить кролика не шпигованного.
Кролик, тушенный с овощами в соусе
500 г кролика, 80 г жира, 80 г моркови, 80 г репы, 80 г репчатого лука, 50 г петрушки, 500 г картофеля, 500 г томатного или сметанного соуса, 3 зубчика чеснока, соль – по вкусу.
Обработанную тушку кролика разрубить на куски (по два на порцию), обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник.
Нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими кусочками, картофель – кубиками и обжарить с жиром. Положить овощи в сотейник с кроликом, залить красным томатным или сметанным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.
