В отдельную кастрюлю положить очищенный, очень мелко нарезанный репчатый лук. Добавить туда же жир, снятый с бульона, и хорошо потушить. В тушеный лук положить куски курицы, вынутые из бульона. Закрыть кастрюлю крышкой и продолжать тушить мясо, периодически помешивая ложкой, 10 – 15 минут.
После этого всыпать в кастрюлю муку и тушить еще 5 минут. Затем влить куриный бульон и дать ему покипеть 10 – 15 минут.
По прошествии этого времени добавить предварительно сваренные и протертые через сито ткемали (или помидоры). Спустя 5 минут добавить следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, черный перец, душистый перец, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, сухие хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист, соль и дать кипеть 10 минут.
Ткемали (или помидоры) можно заменить винным уксусом.
Харчо из осетрины или севрюги с орехами
500 г осетрины (севрюги), 4 луковицы, 1 морковь, 2 веточки петрушки, 2 веточки сельдерея с кореньями, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 – 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 стакан очищенных грецких орехов, соус «Ткемали», помидоры (или тклапи), петрушка, кинза, укроп, стручковый перец, соль
Осетрину (или севрюгу) сварить цельным куском до полуготовности с добавлением репчатого лука (1 головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли.
Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать маленькими кусочками.
С поверхности бульона снять жир и слить его в чистую кастрюлю, бульон процедить.
Кастрюлю с жиром поставить на огонь. Положить туда очень мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить его. Затем всыпать пшеничную муку, перемешать и потушить 5 минут, а потом влить процеженный бульон.
Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и проварить вместе еще 10 минут.
После этого добавить толченые чеснок и кориандр, мелко нарезанные зелень петрушки и укроп, хмели-сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали (или помидоры), соус «Ткемали» или соус из помидоров или же предварительно замоченный в горячей воде и затем протертый через сито кислый лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи. Варить харчо еще 10 минут.
При подаче на стол посыпать кушанье мелко нарезанной кинзой, зеленью петрушки или укропом.
