800 г говядины (или 720 г бараньей грудинки), 100 г риса, 40 г животного жира, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 40 г томата-пюре, 50 г соуса «Ткемали» (или 1 кусочек кислого лаваша), 1 – 2 лавровых листа, хмели-сунели, кинза, перец, соль
Грудинку, предварительно удалив кость, нарубить (вместе с хрящами) кусочками по 25 – 30 г (из расчета 3 – 4 кусочка на порцию). Залить мясо холодной водой и варить до полуготовности, периодически снимая пену.
Снять с бульона жир и спассеровать на нем очищенный и измельченный репчатый лук (вместе с томатом-пюре). Затем в бульон положить предварительно замоченный рис и пассерованный лук и довести до готовности.
После этого суп заправить соусом «Ткемали» (или кислым лавашем), рубленой кинзой, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и прокипятить его еще 3 – 5 минут. Из готового супа вынуть лавровый лист.
Подавать в глубоких тарелках или суповых мисках.
По консистенции харчо должен быть более густым, чем обычный рисовый суп.
Суп-харчо из баранины или говядины с кориандром
500 г баранины (или говядины), 4 луковицы, 1/2 стакана риса (или 3/4 стакана вермишели), 3 – 4 горошины черного перца, 1/2 ч. ложки кориандра, 2 л воды, соус «Ткемали» или винный уксус, зелень кинзы, стручковый перец, соль по вкусу
Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю и тушить 10 – 15 минут.
Потом в ту же кастрюлю добавить почищеный мелко нарезанный репчатый лук; снова все хорошо потушить.
Затем залить продукты кипятком и варить с момента закипания 1 час. По прошествии этого времени всыпать рис и подержать кастрюлю на огне до готовности мяса.
За 10 – 15 минут до окончания варки заложить в суп толченый чеснок, мелко нарезанную кинзу, стручковый и черный перец (истолченный), соус «Ткемали» или винный уксус (по желанию) и соль.
Суп-харчо из курицы с орехами
1 курица средней величины, 4 луковицы, 1 – 2 ст. ложки пшеничной (или кукурузной) муки, 0,5 стакана ткемали (или 500 г помидоров), 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сухих хмели-сунели, 1,5 ч. ложки толченого кориандра, 4 – 5 веточек кинзы, 2 – 2,5 л воды, стручковый, душистый и черный перец, корица и гвоздика, имеретинский шафран, лавровый лист, соль по вкусу
Подготовленную курицу нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить мясо до полуготовности.
