Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.
В тарелку с супом положите филе птицы, нарезанное короткой соломкой.
Суп-пюре на курином бульоне с кнелями. 20 г муки, 20 г сливочного масла, 100 г молока, 1/2 яйца, Для кнелей: 50 г курицы, 25 г молока, 5 яичных белков, 4 г сливочного масла, 15 г шампиньонов, 2 г томата-пасты, 7 г шпината или зеленого горошка.
Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать.
В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели (10–12 шт. на порцию) из куриного мяса со шпинатом или с зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом.
Суп-пюре из дичи. 1/3 серой куропатки, или 1/8 тетерева, или 1/8 фазана, или 1/4 белой куропатки, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 75 г молока или сливок, 1/4 яйца (желтка).
Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8–10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.
Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 мин. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.
Суп-лапша с помидорами. 1 курица, 200 г топленого молока, 4 свежих помидора, 4 дольки чеснока, 4 моркови, 100 г подсушенной домашней лапши, 2 л воды, соль, перец по вкусу.
В чугунном казане или глубокой чугунной сковороде обжаривают мелко нарезанные куски курицы в топленом масле, добавляют нарезанный соломкой репчатый лук, тертую на крупной терке или шинкованную соломкой морковь, дольки свежих помидоров, тертый чеснок, соль, перец, лавровый лист. После того как все продукты обжарены, их заливают горячей водой и доводят ее до кипения, затем кладут подсушенную домашнюю лапшу, плотно закрывают посуду крышкой и ставят на медленный огонь на 20–30 мин.
Суп деликатесный (молдавское блюдо). 300 г курицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 40 г столового маргарина, 200 г натуральною омлета, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 головка лука-порея, 1,5 л воды, лимонная кислота на кончике ножа, зелень, соль и специи по вкусу. Для омлета: 2,5 яйца, 1/2 стакана молока, 5 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
