Овощи, кроме шпината, смешать и хранить на водяной бане в небольшом количестве бульона, шпинат хранить отдельно, не нагревая.
При подаче в тарелку положить овощи, шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с сельдереем. 400 г куриного бульона, 40 г сельдерея.
За 10–15 мин до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане положить сельдерей для усиления аромата бульона.
Подавать бульон в чашке; можно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.
Бульон с рисом и помидорами. 400 г куриного бульона, 25 г риса, 30 г помидоров, зелень. Свежие помидоры (без кожицы и семян), нарезанные на кусочки, припустить с небольшим количеством бульона. Рис отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить.
Помидоры, рис и петрушку положить в тарелку и налить мясной или куриный прозрачный бульон.
Бульон с овощами. 400 г куриного бульона, 30 г моркови, 20 г репы, 10 г пастернака, 40 г картофеля, 25 г помидоров, 5 г сливочного масла, зелень.
Морковь, пастернак и репу нарезать кружочками размером 1,5–2 см, а репу – ломтиками. Овощи слегка спассеровать и варить в бульоне 5–6 мин, после чего добавить картофель, так же нарезанный, и сварить его до готовности. Отдельно припустить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Листики зелени ошпарить.
При подаче в тарелку положить овощи, зелень и налить прозрачный бульон.
Бульон рыбный по-уральски.
Рыбные отходы (головы, хвосты, плавники, кости, кожу) промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Мелкую рыбу варить целиком, крупную нарезать на куски. Когда вода закипит, добавить сырой репчатый лук, петрушку, соль и варить 50–60 мин, снимая с поверхности по мере появления жир и пену. Через 30 мин готовый бульон процедить.
Похлебка по-славянски. 400–450 г мороженых сардин, 150 г мороженого филе тихоокеанского хека, 50 г сушеных белых грибов, 5–6 клубней картофеля, 1/2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1/2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 стакана рыбного бульона, 2 стакана грибного бульона, соль.
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10–15 мин, затем промыть несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые грибы залить холодной водой (1:7), оставить для набухания и затем варить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибы промыть и нарезать соломкой или порубить и добавить в суп за 10–15 мин до окончания варки.
