Также нужно заметить, что брать малое количество огузка невыгодно, во-первых, потому, что тогда необходимо его разваривать до «мочалы», как выражаются кухарки, а во-вторых — небольшой кусок огузка, подходя слишком близко к хвосту, имеет более жира, чем мяса, остальное же занято костью. И, таким образом, говядина 1 — го сорта, заплаченная дорого, не доставляет собою ни хорошего бульона, ни вкусного блюда. Итак, покупая огузок для бульона, не берите никогда менее 4 или 5 кг (в крайнем случае половину), которые образуют очень порядочный кусок, суживающийся к жирному концу и имеющий плотное, но самое сочное мясо.
Жир на нем должен лежать довольно толстым слоем и иметь цвет чухонского масла. Мясо хорошо откормленного быка бывает темно-алого цвета с белою прорезью вроде жилок, но когда варится, то не разделяется слоями, а остается твердою массою, только сочно пропитанною бульоном. Многие хозяйки держатся того мнения, что нужно в кастрюлю наливать две бутылки воды на каждые 400 г, но многократный опыт доказал, что этого нельзя брать за общее, без всякого исключения, правило и подобная пропорция может быть соблюдаема только в том случае, когда мясо берется собственно для одного бульона, как делают с лопаткой, и когда оно назначено к развариванию вполне. При употреблении же большого куска огузка, стараются только выбрать для него очень просторную посудину и наливают воду так, чтобы она с излишком покрыла мясо, имея в виду убавление ее во время кипения.
Держать говядину в воде не позволяйте кухарке; многие из них имеют пагубную привычку опустить в лохань с холодною водою мясо, принесенное с рынка, и, занявшись другим де лом, дают мясу мокнуть, что отнимает у него естественную питательность, изменяет цвет и покрывает его вредною слизью. Купленную говядину надо обмыть и тотчас опустить в кастрюлю, которую немедленно налить холодною водою и положить соли по вкусу. Плита должна быть предварительно уже нагрета, чтобы бульон закипел как можно скорее. Иные поварихи имеют привычку нагревать плиту в ту минуту, когда ставят кастрюлю на огонь, но это неправильно: чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон; в этом случае под плитою должен быть сильный жар и кастрюлю накрывают крышкою.
Многие хозяйки определяют 4 часа на полную варку бульона, но и с этим нельзя согласиться, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска.
Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не перемежаясь, до тех пор, пока не набежит на нем пена, которую нужно снимать очень часто и тщательно. От этого первого приема зависит почти вполне достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюле недолго и ее снимают, когда кипение делается чересчур сильно, от того, что скопляющийся под крышкою пар, стекая в бульон, придаст ему водянистость. Когда вся пена снята и бульон уже наполнился янтарными струйками, снимите кастрюлю с пыла и, отставив на более прохладное место, предоставьте бульону кипеть исподволь, но отнюдь не переставая. В это уже время нужно опустить в кастрюлю приготовленные поджаренную луковицу и коренья. Если вы замечаете, что кусок говядины высунулся из воды, то поверните его другою стороною. В этом виде бульон должен кипеть почти до самого обеда, а за полчаса до него можно отлить некоторое количество бульона в особую кастрюлю для того, чтобы сварить в нем коренья, изрезанные фигурно, и спаржу, припасенную собственно для супа, изготовление и разнообразная заправка которого составляют всегда особую статью, крайне не маловажную в поваренном хозяйстве.
