Супы и похлебки | страница 29



Пряные приправы, как-то: мускатный орешек, гвоздика, кардамон, корица, кишмиш, лавровый лист, английский перец, имбирь, мускатный цвет, горошчатый перец и шафран, в новой поварне употребляются в крайне небольшом, едва заметном количестве. Сладкие коренья теперь вышли совсем почти из употребления. Сардели, анчоусы и даже трюфели, как приправы к кушаньям, будут описаны в этой книге при некоторых кухонных рецептах новейшей французской кухни.

Отдел 4. Навары или бульоны (скоромные и постные), основы всех бульонов, фаршей и соусов

Общие замечания. Кулинарные основы

Предмет этот — бульон или мясной навар — заслуживает самого серьезного внимания со стороны желающих хорошо покушать.

Бульон приготовляется 3-х сортов.

Белый бульон. На этом бульоне приготовляются все заправные супы из различных пюре и с лезонами.

Французский бульон. На этом бульоне заправляются некоторые супы французской кухни.

Желтый, с кореньями. Это главный основной бульон, общеподаваемый с разными гарнирами и под разными названиями.

«Консоме» — это тот же желтый бульон, но с прибавлением большого количества мяса на персону, т. е. самый крепкий бульон. Вообще «консоме» приготовляется чистый, прозрачный, под каким бы названием он ни был. Для большей прозрачности делается «оттяжка», о которой сказано выше.

Коренья для бульонов: петрушка, репа, морковь, сельдерей, лук и парей; берутся они специально для аромата бульона или консоме; очистив, необходимо изрезать их кусочками, промыть в двух водах и спассировать на масле, т. е. хорошо прожарить и дать им легкий колер и тогда опустить в бульон; приготовленные так коренья придают бульону «крепость» и приятный цвет. Кроме сего, при пассировании бульон дольше сохраняется летом (не киснет). Иногда коренья разрезают пополам, кладут на горячую плиту «прижигают»; от этого, однако, получается неправильный цвет, и бульон очень скоро киснет, в особенности летом.

Бульон можно варить из разных частей говядины: ссека, бедра, огузка, филея, грудины и даже лопатки (об этих названиях см. первый отдел). Последняя считается вторым сортом и не должна быть подаваема особенным кушаньем на стол в виде отварной говядины, потому что ее мясо сухо и жиловато, но зато, имеет мозговую кость, лопатка делает бульон наварнее; только находим не лишним предупредить молоденьких хозяюшек, чтобы, покупая эту часть мяса для бульона, они избегали той половины, где кость имеет вид кругловатой шишки, а приказывали бы отвешивать от того места, где она проходит сквозь мясо вроде сквозной трубки, наполненной мозгом. Мясники предпочитают отрубать первую половину, потому что в ней много веса и мало мяса, мозгов же самое незначительное количество. Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна и годна в особенности для щей и борща, но самая лучшая и выгодная часть есть огузок, который мясист, сочен, мягок и употребляется крайне разнообразно. И от него советуем брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую очень толстую кость.