Если рыба очень большая, тогда ее следует поставить так, чтобы она не кипела, но и не остывала бы, а если закипит с края, то бульон помешивать, чтобы он равнялся температурой, и при этом поворачивать изредка котел к огню то той, то другой стороной, а так продолжать до полной готовности. Когда рыба готова, остудить в том же бульон, в котором варилась; от этого она будет очень сочною и особенно вкусною.
Конечно, если рыба очень большая, то ее обязательно надо сварить накануне, чтобы она успела хорошо остыть, если только она идет на подачу холодным блюдом. Если же подача назначена горячим блюдом, то конечно можно варить в тот же день, когда она идет к столу. Когда рыба остыла, вынуть решетку из котла, обрезать веревочки и, проведя вдоль спинки рыбы и около головы ножом, осторожно снять кожу, под рыбой по решетке также провести ножом (так как она пристает к решетке), скатить рыбу на приготовленное рыбное блюдо на бок и, подчистив низ от кожи, поставить ее опять вверх спинкой; чтобы придать ей красивый вид, ее следует оправить, кое-где прижать, кое-где подложить и красиво поставить хвост и голову. Затем выставить на холод перед отделкой украшениями.
Готовность рыбы большой во время варки узнается так: надо в спинке, в самой толстой ее части, вырезать глубоко маленький четырехугольный кусочек мяса и смотреть, не будет ли оно сырое на конце вынутого кусочка. Посмотрев, вложить обратно, и если сырое, продолжать припускать до готовности.
Для подачи рыбы горячим блюдом можно чистить ее кожу и другим способом, именно «шпарить». Делается это так: рыбу выпотрошить, вынуть жабры, промыть в двух водах и положить на рыбную решетку. Затем поставить рыбный котел с водой на плиту, и когда закипит ключом, опустить в него решетку с рыбой, и, продержав один момент, быстро вынуть обратно и снимать кожу, предварительно проведя ножичком вдоль спины. После этого уже рыба припускается до полной готовности на мясном бульоне с каким-либо вином, с куском сливочного масла, разными кореньями или томатами, смотря по тому, каким блюдом она подается и под каким названием.
С другою рыбою поступать обыкновенным образом, т. е. оскрести с нее чешую. Когда начнут потрошить, надобно остерегаться, чтобы не раздавить желчь; если желчь раздавят, рыба принимает горький вкус.
Часто на больших обедах подают целого осетра или большую стерлядь, за которую дорого заплачено; поэтому при чищенье нужно остерегаться, чтобы ее не испортить и не уменьшить ценности. Осетра следует чистить и потрошить как сказано выше; когда вычистишь, у самой головы, на спине, сделать острым ножом надрез, чтобы перерезать большую жилу или вязигу, у хвоста также сделать надрез и вытянуть вязигу. Затем варить его как сказано выше. Если осетр небольшой и будет подаваться целый, тешку (тонкую часть брюха) у него не вырезывать, а только, распоров брюхо, выпотрошить. У больших осетров, которые не будут подаваться на стол целыми, тешку вырезывают и из нее приготовляют разные кушанья.
