Всякая дворовая птица, большая или малая, совершенно одинаково разнимается на стол; для этого нет особенных правил, а нужна только некоторая сноровка и точное исследование перегибов и суставов, ясно показываемых самою природою.
Вот как нужно поступать при этой анатомической операция: воткнув левою рукою вилку в крыло, стоит правою рукою нажать нож на суставе и наклонить в то же время левую руку, — крыло отделится и останется на вилке; тогда, сделав с той же стороны удар ножом по жилке ножного сустава, отделить ножку таким же наклонением левой руки, вооруженной вилкой; далее приступают к отнятии крыла и другой ножки, затем отрезают гузку в некотором расстоянии от ножек и, наконец, отделяют филе, а потом бочки.
Тетерьки и глухари режутся точно так же; но мелкую дичь, каковы, например: серые куропатки, рябчики, дикие утки и пижоны, разрезают обыкновенно вдоль на три равные части. Иные же хозяйки рассекают их на четыре части, накрест, но это вовсе неправильно.
Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять в пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свежая, что можно узнать по глазам и жабрам. Когда глаза светлые и не впалые, а жабры имеют свой естественный цвет, то это значит, что рыба свежа.
Зимою, по большей части, употребляют замороженную рыбу; если рыба ловлена в заморозки и тотчас заморожена, то она очень хороша для кушанья и мало имеет разницы от живой рыбы. С замороженною рыбою поступают следующим образом: мерзлую рыбу, положив в лоханку, налить холодною водою, дать ей стоять до тех пор, пока она отойдет и сделается мягкая, тогда ее можно чистить.
Сперва с рыбы счищают чешую. Но многие рыбы не имеют чешуи, как например: угри, налимы, стерляди, тюрбо и соль и некоторые другие; кожа у этой рыбы покрыта густою слизью, которую нельзя счистить ножом, например: угря, налима, соль: их кожу надо надрезать у самой головы, и тут-же посыпать солью для того, чтобы она не скользила в пальцах, и отодрав ее от головы, сдернуть как чулок с ноги. Если угорь очень большой, то после отделения кожи от головы привяжите веревочку за голову и, сделав петлю, повесьте на гвоздь и стаскивайте кожу как чулок.
Примечание: у рыбы соль делать надрезы, кроме сего, вдоль спины и брюшка до половины туловища.
Другая рыбы без чешуи: стерляди, форель, пальга, осетры приготовляют так: разрезают брюшко в двух местах: 1) от головы до середины, где находятся плавники крылышки, 2) дальше до хвоста. Это делается для того, чтобы рыба снизу не разъезжалась при заправке, ошпаривании и варке, тогда она будет иметь высокий и красивый вид. Затем рыбу следует выпотрошить, вынуть жабры, промыть в двух водах, привязать к решетке из рыбного котла в трех местах, у головы, посередине и у хвоста, для того, чтобы она во время варки, не поднималась кверху и не перевернулась вверх брюшком. Во время привязывания придать ей красивый вид, будто она плывет. Когда все это сделано, опустить решетку с рыбой в котел, положить лавровый лист, перец, разные очищенные коренья, лук и соль по вкусу, залить водою, чтобы вся рыба была покрыта ею, накрыть крышкой и поставить варить. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и так держать, пока она постепенно не дойдет до полной готовности. Сразу варить (кипятить) нельзя, тогда рыба сверху разварится, начнет крошиться, а внутри она будет сырая.
