, сооснователю компании «Ле Бон Гу» (Le Bon Gout). Последние сто лет мясные деликатесы — это способ утилизации отходов убоя. А в последние двадцать лет это еще и возможность продавать воду по цене мяса.
Марка с французским названием и маленьким ручным производством в центре Москвы выпускает деликатесы из настоящего мяса и специй по старинным рецептам. За последние сто лет — примерно со времен Первой мировой войны, когда при нехватке сырья нужно было накормить людей быстро и недорого, — мясопродукты массового спроса изменились серьезно и, увы, необратимо. Сначала в Германии придумали заменять часть сырья крахмалом. В 30-е годы в США во время Великой депрессии тоже встал вопрос об удешевлении еды. И процесс уже было не остановить. «Нынешние технологии позволяют произвести вкусную и красивую сосиску, не расходуя ни грамма мяса», — объясняет мне Андрей возмущение технологов, воспитанных на идее сокращения издержек. «В современных ГОСТах указано определенное количество необходимого для изготовления изделия мясосырья. Мясосырье — это не значит мясо. Далее перечислены допустимые добавки и соя, это еще не страшно. Но есть и различные камеди — это вещества растительного происхождения, обладающие способностью удерживать много воды. Или, например, вытяжка из красной водоросли — каррагинан, которая разводится водой в отношении 1:60, превращается в гель и не только помогает продукту дешево набрать объем и вес, но и обеспечивает эффект насыщения. Желудок заполняется, но уже через час человек снова голоден. И он будет покупать больше. То есть с экономической точки зрения выгодно производить изделие, в котором мяса будет не больше 30 процентов», — объясняет Куспиц. Правда, понимают это не все потребители и нередко реагируют на ценник «Ле Бон Гу» гневно: «Да у вас сосиска дороже килограмма мяса!» Правильно, потому что килограмм мяса нужно еще переработать.
Идея
Название марки Le Bon Gout, что означает «хороший вкус», не заигрывание с потребителем в стремлении казаться французским производителем. В 2010 году гастроэнтузиаст, как он сам себя называет, Андрей Куспиц, вернувшийся из французской эмиграции, вместе с деловым партнером французом
Николя Шавро
в Москве за чашкой чая обсуждали явную несправедливость. Почему у русских людей во Франции с кулинарной ностальгией все вопросы решены, а в России приличных для французов продуктов нет? «В Москве очень много французов, десятки тысяч человек. И все они возвращаются из поездок домой с полными пакетами еды. Мне эта ностальгия абсолютно понятна. Потому что я на второй год пребывания во Франции начал выращивать на балконе укроп, чтобы получить его в зонтиках и делать малосольные огурцы. Пожалуй, единственное, чего там не делают», — объясняет Андрей.
