– Мам, а сделай то, чем ты меня кормила всю жизнь! – сказал как-то сын, позвонив Вертинской.
– Как же, в ресторане? – сперва спросила Настя. Но потом, постепенно, шаг за шагом, начала втягиваться в ресторанный бизнес… У нее уже создана целая школа поваров, которых она обучает, и которые знакомы с ее кухней – кухней Анастасии Вертинской. Сложно, конечно, контролировать! Приходится носиться по всем местам, по всем точкам, и везде проверять качество приготовления блюд.
В ресторанах Степана Михалкова также есть потрясающие повара, с которыми Вертинская вместе покупает продукты и начинает разработку меню. Она не раз говорила, что не готовит – а стряпает! Просто не знаю, чего и сколько она кладет в блюдо, она все делает на интуиции, на глазок. А повар все измеряет и взвешивает, потому что другим поварам требуются точные дозировки. С одной стороны, если собрать в щепоть три пальца – большой, указательный и средний – и взять соль, у вас получится та мера, которая в русской кухне называется «щепоть соли», причем неважно, какие у вас пальцы – толстые, тонкие, длинные, короткие – вы все равно зачерпнете совершенно определенное количество. Но для составления рецепта требуется все измерять в граммах!
В кофейне Семена потрясающая выпечка, ее делают французские повара и русский кондитер. Замечательные джемы с небольшим количеством сахара. А кулинария… Анастасия Вертинская росла в советское время, и очень хорошо помнит, что кулинария была основным местом, где женщины покупали продукты. И не только женщины, а и холостяки, студенты… Не надо мучиться – а быстренько набираешь полуфабрикаты, спокойно их готовишь, и все. Очень удобно.
Удивительный талант Вертинской помогает ей постоянно придумывать новые блюда. Например, в ресторане ее сына есть мильфей из семги (вообще мильфей – это пирожное, но в данном случае так называется холодная закуска). Чтобы его создать, она специально ездила в Париж и училась у мастера готовить мильфей. Причем, мастер был очень известный.
– Когда мне завтра приходить? – спрашивала актриса у повара, а он отвечал:
– Ну, хочешь, приходи в шесть утра!
Можете себе это представить? В результате – ничего не поделаешь – Вертинской приходилось вставать в шесть утра и идти учиться.
Но ее коронное блюдо – это пельмени. Их в ресторанах Степана целая линия – с бараниной, с грибами, со свининой, с телятиной, с копченой семгой, с мясом фазана. Все ручной лепки, но дело даже не в этом, а в начинке. Когда вы покупаете пельмени в магазине, вы на самом деле не знаете, что у них внутри, об этом можно лишь догадываться. А здесь только натуральное мясо очень хорошего качества.
