Однако его методика медленного приготовления пищи кажется мне здоровой и достойной восхищения. Его “медленно” — это очень медленно. На днях я готовил рагу из бычьих хвостов и, по обыкновению, просмотрел штук шесть рецептов — выяснял, кто сколько времени тушит хвосты. Алистер Литтл — два часа (это шутка?); Фэй Машлер — три часа; Фрэнсис Биссел — четыре часа (уже теплее). Я тушил часов пять и еще два раза подогревал по сорок пять минут, и раз от раза хвосты становились все мягче. Полагаю, по рецепту мистера Блюменталя на это требуется полный лунный цикл.
Но и здесь я столкнулся с непреодолимым препятствием. Я ознакомился с несколькими его рецептами, где температура духовки дана в градусах по Цельсию. У меня стандартная плита со шкалой на несколько отметок регулировки газа, и я понял, что речь идет об отметке 1 и ниже. Таблицы соотношения температуры по Фаренгейту и по Цельсию, приведенные в кулинарных книгах, начинаются со 110°, а мистер Блюменталь для одного из рецептов предлагает 65°. Кроме того, он утверждает, что без термометра для духовки не обойтись, более того, настаивает, что прежде чем поставить блюдо в духовку, нужно разогреть ее точно до этой температуры. На глазок — исключено.
И тут я вспомнил, что вообще-то у меня есть термометр для духовки: я купил его во время одного из тех походов в хозяйственный магазин, когда отправляешься на поиски супермодной кухонной техники, а возвращаешься с разделочным ножом и какой-нибудь сомнительной новинкой. В конце концов термометр оказывается в том ящике, где свалены в кучу ненужные и забытые вещи. Я его откопал. Шестьдесят пять градусов, мечтательно сказал я себе. Шесть часов, семь часов, двое суток, и запах, проникший из кухни в кабинет. Я вынул термометр из упаковки и обнаружил, что нижняя отметка 75°.
Идей мистера Блюменталя не улавливает ни мой внутренний радар, ни мой кухонный термометр — больше мне сказать нечего. Это кухня высокая, олимпийская, кухня пресыщенных и капризных богов, которым наскучили тысячи лет банального совершенства. Куда больше меня мучит совесть, когда дело касается кулинаров столь же возвышенных, но более доступных. Я глубоко уважаю Элизабет Дэвид, однако готовлю по ее книгам гораздо реже, чем следует, и даже реже, чем хочется. Почему? Да потому, что все время чувствую на себе ее бдительный взгляд, потому, что мне кажется — стоит мне ошибиться, и я оскорблю ее дух, витающий на моей кухне. Один небрежный жест — и я оскверню святилище, именуемое кухней.
