Хорошо еще, что я ничего не готовил в 1585 году. Вот бы я переживал из-за расплывчатости указаний. Приправить? Чем? А смородины немного? Немного — это сколько? И никаких указаний про температуру духовки. Какого жребия, Педант, ты избежал!
Простота – залог успеха
“Помогите! — взывало пришедшее по электронной почте письмо. — Что такое “двадцатиграммовый желток”? Как его взвесить? А лишнее как убрать?”
Как вы думаете, какой из авторов кулинарных книг спровоцировал этот вопль души? Совершенно верно, мистер Хестон Блюменталь. Вы читаете его еженедельные рецепты? “Толченые меренги с фисташками под соевым майонезом”? Принимаете брошенный вызов или комплексуете по поводу своей косности? Чувствуете обильное слюноотделение и крадетесь на кухню или представляете себе призывно горящую вывеску “Пицца-экспресс”?
Только поймите меня правильно. Я благоговею перед мистером Блюменталем. Однажды я ужинал в его ресторане “Дикая утка” в Брее и, несмотря на максимально консервативный выбор, насладился дивными экзотическими блюдами. Он учился в “Эль Булли”, экстравагантном новаторском ресторане к северу от Барселоны, и нужна определенная смелость, чтобы ставить подобные эксперименты в окрестностях Лондона. Кроме того, он — один из немногих рестораторов столь высокого уровня, кто разрешает приносить свое вино и берет плату только за откупоривание бутылки. Он являет собой редчайшее сочетание повара с барочным воображением и великолепного гастротехнолога, который знает составляющие каждого продукта. Дайте ему человеческие мозги, он их проварит в корнасском вине 1978 года, а сверху зальет лакричным желе; но ему, возможно, никогда не постичь, что происходило в этих мозгах до того, как их сунули в кастрюлю.
Повторяю: поймите меня правильно. Я вполне готов приготовить что-нибудь по рецепту мистера Блюменталя, хотя, когда он заявляет, что бифштекс лучше всего жарить, переворачивая его каждые пятнадцать секунд (32 фуэте за восемь минут готовки), я склонен задуматься о том, кто будет заниматься картошкой фри и хумусом, пока я буду 128 раз переворачивать четыре бифштекса, поэтому здесь я — пас. Кстати, о картошке фри — вы читали его рецепт? Он доводит “методику паузы” (незадолго до готовности вынуть сетчатую корзину с картошкой, нагреть масло до начальной температуры, после чего снова окунуть в него картошку для окончательного подрумянивая) до логического завершения (или до крайности). По Блюменталю картошку следует обжарить и остудить в холодильнике. Через пару часов снова разогреть масло и завершить процесс. Я много размышлял об этом, но не могу вообразить, чтобы хоть кто-нибудь на это решился.
