Замороженную рыбу разделывают в подмороженном состоянии.
Подготовленную рыбу затем надо промыть в холодной воде, натереть солью и специями и уложить в емкость рядами спинками вниз.
Предварительно на дно емкости нужно насыпать слой соли, сверху рыбу также нужно посыпать слоем соли толщиной 2–3 см. Тешу нужно солить отдельно.
Для засолки потребуется около 40 % соли от веса рыбы. К соленой рыбе очень хорошо добавить колотого льда. Его потребуется около 15 % от веса рыбы.
Через 36 часов в емкость с рыбой надо налить холодный рассол. Солить балык следует 17–30 дней в зависимости от размера рыбы и погодных условий. В более теплую погоду процесс протекает быстрее. Готовую рыбу нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде и положить в тузлук еще на 2–3 суток для распределения соли в теле рыбы, убрав емкость с рыбой в холодное место.
Соленую рыбу нужно положить для вымачивания в холодную пресную воду. Это необходимо для опреснения поверхностного слоя рыбы, чтобы во время сушки на ней не образовывался белый налет соли. Продолжительность вымачивания также будет зависеть от размера рыбы и погодных условий. Иногда требуется всего 5 часов, а в некоторых случаях на вымачивание уходит 2 дня.
Затем рыбу надо обвязать шпагатом и оставить на 2–3 дня для того, чтобы стекла вода. Тешу нужно подвешивать особым образом: в ее верхнюю часть следует вставить поперечную деревянную распорку. Она поможет предотвратить скручивание теши во время вяления.
Балык вялят 10–30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха, его влажности и размера рыбы. Теша вялится не более 10 дней.
Во время сушки можно комбинировать процесс естественного вяления с искусственной сушкой в помещении с температурой 6–8 °C, т. е. перевешивать рыбу то в помещение, то на воздух. Но в этом случае вяление рыбы растянется на 1,5 месяца, хотя результат будет замечательным.
Во все времена самой вкусной вяленой рыбой считались вобла и тарань. Особенно много ее водится в Волге. И вобла, и тарань являются разновидностью обыкновенной плотвы. Большую часть времени они обитают в прибрежных водах Каспийского моря, а во время нереста поднимаются вверх по Волге.
Издавна Поволжье славилось вяленой и копченой воблой. Ее вес может достигать 1 кг. Мясо воблы очень жирное, красноватого цвета. Тарань немного меньше воблы, но по форме шире, что делает ее похожей на молодого леща. Обычно воблу и тарань ловят весной, когда она идет на нерест. В это же время ее солят и вялят.
