Во время соления скумбрии, ставриды или чируса необходимо сливать образующийся рассол и заменять его свежим.
Рассол готовится из расчета 200 г соли на 1 л кипяченой и охлажденной воды.
Менять рассол надо 2 раза за все время соления — первый раз на 3-й день, второй раз — на 6-й день засолки. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству вылитого.
Для засолки рыбы можно дополнительно использовать различные специи и пряности: лавровый лист, ягоды и ветки можжевельника, зелень укропа, петрушки, листья смородины, разные виды перца и т. п. Однако необходимо знать меру, иначе рыба утратит свой естественный вкус и аромат.
Итак, в процессе засолки рыба должна отдать влагу, которая при этом частично заменяется солью.
Поэтому определить готовность рыбы можно по тому, насколько она стала твердой и как сгибается. Мокрый посол рыбы дает более быстрый результат, процесс сухого посола длится дольше.
Мороженую рыбу достаточно сложно солить, поскольку при оттаивании структура тканей нарушается и такая рыба вбирает очень много соли. В этом случае бывает сложно уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Жирную рыбу можно обильнее пересыпать солью, ведь в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет», а значит, ее не пересолишь.
Жирную рыбу можно также хранить в тузлуке.
Если соленую рыбу затем планируется вялить или коптить, то после засола ее обязательно нужно будет вымачивать в течение 2–3 часов, часто меняя воду.
При засолке рыбы всегда следует помнить, что она является скоропортящимся продуктом, поэтому нужно отбирать только свежую неповрежденную рыбу.
Прочую можно использовать для ухи или жарить на костре непосредственно во время многодневной рыбалки.
Чтобы получить соленую рыбу высокого качества, необходимо использовать только те виды рыб, которые способны «созревать». К такой категории относятся сельдевые, лососевые и макрелевые.
В домашних условиях можно солить рыбу любых видов, кроме осетровых. Их засолка требует специального холодильного оборудования и высоких профессиональных навыков.
Для продления срока годности уже соленую рыбу хранят в холоде, лучше всего на льду.
Вся соленая рыба, в зависимости от содержания в ней соли, делится на 3 группы:
— слабосоленая (содержит 6–10 % соли);
— среднесоленая (содержит 10–14 % соли);
— крепкосоленая, или коренная (содержит свыше 14 % соли).
Слабосоленую рыбу можно употреблять в пищу или использовать для приготовления других блюд без предварительного вымачивания. Таким способом можно солить жирную сельдь, скумбрию, ставриду и т. п.
